食品化学课件5蛋白质演示课件.ppt

1） 温度 蛋白质结合水的能力一般随温度升高而降低，这是 因为降低了氢键作用和离子基团结合水的能力，使 蛋白质结合水的能力下降。 2） pH pH＝?pI 水合作用最低 高于或低于pI，水合作用增强 （净电荷和推斥力增加） pH 9-10时水合能力较大 3）蛋白质浓度 5－10％，浓度?，水合作用? 15－20％，Pr沉淀 4）离子的种类和浓度 低盐，“盐溶” 在低盐浓度（＜0.2mol/L）时，离子同蛋白质荷电基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度，这叫盐溶效应。 高盐，“盐析” 当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。 Bigelow认为，蛋白质的溶解度与氨基酸残基的平均疏水性（△G0=Σ△G0＇/n）和电荷频率[σ＝(n++n-)/n]有关，平均疏水性愈小和电荷频率愈大，蛋白质的溶解度愈大。 蛋白质溶解性评价方法： WSP：水溶性蛋白质 WDP：水可分散蛋白质 PDI：蛋白质分散性指标 NSI：氮溶解指数 1）pH和溶解度 大多数的蛋白质在pH 8－9范围内是高度溶解的，在4.5-4.8处溶解度很小。 利用这一性质进行蛋 白质提取