餐饮原料与设备 任务三 果品类原料 鲜果类----仁果与烹饪运用.ppt

进口青蛇红蛇果 2、梨 烹饪中可以制作菜肴，炒、熘、扒、蒸、炖均可，如八宝梨、鸡丁炒梨丁、雪梨炒牛肉片、烩梨丁黄瓜等。此外，梨也可以加工成梨膏、梨脯、梨干等制品。 雪花梨 鸭梨 苹果梨 库尔勒香梨 酸梨 安徽砀山梨 3、山楂 山里红、红果。初夏佳果，近似球形。 维生素C含量仅次于红枣，酸味过重，一般制作冰糖葫芦、糖炒山楂。 4、枇杷 又称卢橘。初夏佳果，球形或椭圆形。 福建、浙江、江苏较多。果味柔软多汁，酸甜可口。珊瑚枇杷、枇杷羹。 5、木瓜 蔷薇科木瓜属，灌木或小乔木，果实长椭圆形，长10－15厘米，暗黄色，木质，味芳香，果梗短。花期4月，果期9－10月。 产山东、陕西、湖北、江西、安徽、江苏、浙江、广东、广西。 果实味涩，水煮或浸渍糖液中供食用，入药有解酒、去痰、顺气、止痢之效。果皮干燥后仍光滑，不皱缩，故有光皮木瓜之称。 餐饮原料与设备 果品类原料——果品特点及分类 1 果实的生物学分类： 根据果实的自身特点及商品经营的特点，将其分为仁果。 （一）仁果属于假果 食用的是花和花托等一起成果实。 如：梨、苹果 1、苹果 苹果在烹饪中多用于甜菜的制作，适于酿、拔丝、蜜渍、扒等方法，如拔丝苹果、熘苹果、苹果布丁、脆炸苹果条等。此外，苹果还可以加工成果干、果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。 　 拔丝苹果 苹果派 红富士 黄元帅 红星 澳洲青苹 国光 嘎拉 新西兰