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食品冷冻冷藏原理及设备 摘要: 对食品的冷冻、冷藏可实现食品的低成本、长时间、高品质 的保存，是目前最普遍采用的食品贮藏方法。通过抑制微生物及酶类 的活动和降低食品基质中的活性，来防止食品腐败变质，保持食品的 新鲜度和营养价值。目前对市场食品冷冻冷藏的场所多为大型冷藏 、冷冻 ，一般家庭用多为冰箱，实现市场与用户的高效、高品质的 联系有赖于冷藏链的建设。 关键词 ：食品冷冻、冷藏，冷藏 ，冷藏技术，玻璃化保藏，冷藏 链 中图分类号:TS205 文献标识码：A 0 引言 近年来,随着人们对生活水平质量要求的提高,冷冻冷藏食品在食 品市场中所占有的比例越来越大。虽然冷冻冷藏是保持食品品质较好 的方法之一,但冷藏冷冻方法选用不当就达不到我们要求的食品保存 时间和品质保证，这就要求我们对食品冷冻原理及各种冷冻冷藏技术 有所了解。 1 食品冷冻冷藏 的分类及特点 食品冷藏 可分为以下几种类型： L 级 主要用于储藏果蔬、蛋类、药材、保鲜干燥等； D 级 主要用于储藏肉类、水产品及适合该温度范围的产品； J 级 主要用于储藏雪糕、冰淇淋、低温食品及医疗用品等 主要用于速冻食品及工业等特殊用途。 1.1 保鲜 的温度一般在（ +2 ℃～ +5 ℃）,主要用于果蔬、乳品、鲜蛋、鲜肉 等的保鲜，使食品保持较低的温度，而温度一般又不低于 0℃。食品 低温贮藏并非温度越低越好，也并非任意低温条件下所有食品都能取 得良好的贮藏效果。食品在保鲜 内贮存一般不影响其内部组织，保 鲜能使食品保持原有的风味和新鲜程度，同时大家也不应追求过低的 贮藏温度，温度的降低将直接带来设备初投资和运行费用的增加。保 鲜贮藏是抑制微生物和酶的活性，延长水果蔬菜长存期的一种贮藏方 式。保鲜是现代水果蔬菜低温保鲜的主要方式。水果蔬菜的保鲜温度 范围为0℃～15℃，保鲜贮藏可以降低病源菌的发生率和果实的腐烂 率，还可以减缓果品的呼吸代谢过程,从而达到阻止衰败，延长贮藏期 的目的。 保鲜 特点：　　 1、完美的原装制冷机组，高效节能、品质卓越； 2、高效的吊顶蒸发器； 3、先进的微电脑控制系统和先进的控制方法（负压停车）； 4、优质的双面彩钢聚苯冷 板，占地面积小、保温性能好。 1.2 冷藏 的温度一般为（ -15 ℃～ -18 ℃）冷藏 ，是在把不同温度的冷却 食品和冻结食品在不同温度的冷藏 内作短期或长期的储存。主要适 用于肉类、水产等食品贮存。一般来说冷藏是将有此类需求的食品， 为了保持它要求的温度保质储存。因为，温度降至 -15 ℃ 以下，食品 冻结率较高，微生物和酶类基本上停止活动、生长，氧化作用也非常 缓慢。所以食品可以贮存较长时间，并有较好的冷藏质量。此外，冷藏 食品还要求 内温度要相对稳定，温度过大的波动将会引起食物的腐 败变质。 冷藏 特色，聚苯 体：就是 体为聚苯乙烯泡沫塑料（EPS）为 夹心，以涂塑钢板等金属材料为面层，将材料优越的保温隔热性能和 良好的机械强度结合在一起。具有拼装方式简便快捷，保温隔热年限 长，维护简单，费用低以及高强质轻等特点，是冷 保温 体选择的 最佳材料之一。　　 1.3 速冻 所谓，是指食品迅速通过其最大冰晶生成区，当平均温度达到 - 18℃时而迅速冻结的方法。食品在冻结过程中会发生各种各样的变 化，如物理变化（体积、导热性、比热、干耗变化等）、化学变化（蛋白 质变性、色变等）、细胞组织变化以及生物和微生物的变化等。快速冻 结食品的特点是最大限度地保持了食品原有的营养价值和色香味。也 就是说，在冻结过程中必须保证使食品所发生的上述各种变化达到最 大的可逆性。大多数食品在温度降低到 -1℃时开始冻结，在-1℃～- 5℃之间大部分冰晶生成，这个阶段叫做最高冰结晶生成阶段。快速 冻结可以使此阶段的冻结时间大大