食醋的酿造工艺.pdfVIP

食醋的酿造工艺 人类食用醋的历史非常悠久，有人认为约有一万多年。有关醋的 文字记载的历史，至少也有三千年以上，是和食盐一样属于最古老的 调味品。因此，正如茶文化、酒文化一样，醋也是一种文化。 我国在数千年前已经可以掌握谷物酿醋的技术。公元 1058 年周 公所著《周礼》一书，就有有关酿的记载，春秋战国时代已出现专门酿 醋作坊。《齐民要术·作酢法》，“酢，今醋也”。我国古代称醋为酢、酐、 苦酒或醯，《齐民要术》中有详细酿醋过程的记载。历史学家郝树候经 过对太原的考证后认为，在公元前 479 年，晋阳城建立起来时就有了 醋的制造者了。外地人称山西人为“老西儿”，这“西儿”就是古字醋的 音，把古代的醋字作为山西人的代名词也可反映出历史上酿造醋的时 间之早和人数之多。因此，可以说山西 酿醋的发源地，醋的酿造至 少也有 2480 多年的历史。 传说在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了 酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居现江 苏省镇江的地方。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起 来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过 的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味 道很美，便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把 二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。 中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前 8 世纪就已有了 醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开 始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐 民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经 验和成就，书中共收载了 22 种制醋方法，这也是我国现存史料中，对 粮食酿造醋的最早记载。 食醋古代又称为醯、酢、苦酒等，因其在烹调中位居“五味之首” ，酷爱 食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。 按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。配制醋 以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成， 仅具有一定的调味功用。而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发 酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋，具有调味、保 健、药用、医用等多种功用。 香醋以镇江香醋为代表，是我国江南地区的名醋，具有色、香、酸、 醇、浓”的特点，是人们喜爱的调味品。 一、原料： 传统制法以黄酒糟为主要原料，但产量较低，现改为优质糯米。 二、辅料： 麸皮、稻壳、食盐、食糖。 三、配料： 糯米 1000kg、麸皮 1700kg、稻壳 940kg、酒曲 4kg、麦曲 60kg、食 盐 40kg、食糖 12kg。 四、工艺： 糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→ 陈酿→淋醋→煎醋→成品。 五、操作： 1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24 小时，夏季 15 小时，春秋季 18—20 小时。然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。 沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋 冷却，冬季至 30℃，夏季 25℃，然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V” 型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。 2、保持发酵品温，一般发酵 4 天后，饭粒上浮，汁有酒香气，再添 加水分和麦曲、保持品温。24 小时后开耙，以后每天开耙 1—2 次，直 到酒醪成熟。 3、将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许 稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不 须加盖，进行发酵。 4、发酵 3—5 天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下 层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分 10次逐层过完， 每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。过勺完毕，原缸“露 底”，料醅全部过到另一缸。 5、过缸后，应天天翻缸，即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期 间应注意掌握温度。经过 7 天发酵，温度开始下降，酸度不再上升，即 表明发酵完毕。 6、醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅 面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。封缸七天后，再翻缸 一次，整个陈酿期 20 －30 天，陈酿时间越长，风味