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食源性致病微生物防治常识 主持人好！听众朋友们大家好！很高兴来到直播间跟大家共同探 讨食源性致病微生物防治常识的相关问题。下面我先介绍一下食源性疾 病的基本常识。 （一、基本概况） 食源性疾病的定义是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起 的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病包括食物中 毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病以及其他相关疾病，例如：食源 性变态反 、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒等等。 食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是世界上最突出 的卫生问题。食源性致病微生物引起食品污染是食源性疾病发生的主要 原因，在我国和世界各国造成了很多的食品安全事件。(比如说2004 年4 月安徽阜阳劣质奶粉“大头娃娃”事件、今年 8 月麦当劳肯德基的供 商 上海福喜的“过期肉”事件等等，都与我们的生活息息相关。) 食品中的生物性污染无论是在发达国家还是发展中国家都是影响 食品安全的最主要原因。致病性微生物是对消费者健康危害最大的食品 安全问题。因此也引起了社会的广泛关注。 下面我来介绍一下什么是食源性疾病，也就是食源性疾病的定义是 什么？ 食源性疾病，是一种涵盖范围非常广泛的疾病，在全世界范围内都 是一个日益严重的公共卫生问题。从粮食生产到消费直至我们的餐桌，任 何一个阶段都可能发生食品污染。 食源性疾病主要流行特征为：发病突然、病例集中，可呈散发或家庭 多例感染，或在学校、幼托等集体用餐单位以集体性食物中毒形式表现。 食源性疾病最常见的临床表现为胃肠道症状。(然而，此种疾病还可 能有神经科、妇科、免疫系统等其他症状。食入受污染食品，也可能造成 全身多器官衰竭，甚至引发癌症，从而造成极大的残疾和死亡负担 。) （二、病原） 食源性疾病常见的病原微生物有细菌、真菌、病毒、寄生虫、动植物 毒素、化学性污染等等。 下面我们分别讲讲这几类食源性疾病以及如何防治这些疾病。 1、肠道致病菌 约 10 种左右的肠道致病菌，是食源性疾病中最常见的生物致病因 素。感染后可引起细菌性食物中毒和多种感染性腹泻。常见的致病菌及 其污染的食物为：沙门氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄 球菌、李斯特单核细胞增生菌、肉毒杆菌 （1）沙门氏菌（禽、畜肉）: 沙门氏菌广泛存在于家禽如鸡，鸭，鹅，家 畜如猪，牛，羊，马等；野生动物如鼠类，兽类均可带菌，病人及无症状带 菌者亦可作为传染源，经食物传播，比如禽肉、畜肉、鸡蛋等等食物，被 食入后可以引起急性胃肠炎。多数起病急骤，畏寒发热，体温一般 38～39 ℃，伴有恶心，呕吐，腹痛，腹泻。鼠伤寒沙门氏菌，多见于婴幼儿，儿童 及兼有慢性疾病的成人，起病多急骤，有畏寒，发热，出汗及轻重不等的 胃肠道症状。 曾有调查发现，在 90 份蛋清中，竟发现有 31 份有沙 门氏菌。 此外， 我们疾控中心实验室做腹泻症候群监测检验时，今年也从腹泻患者的便 中检出 2 株沙 门氏菌。因此可以看出，沙门氏菌引起的腹泻是常见的。 案例一: 2014 年 7 月福建圣农食品有限公司生产的圣农美乐 鸡块检出沙门氏菌。广州市质监局也在速冻鸡肉检出沙门氏菌。 案例二: 南昌市青山湖区某居民一家五口先后出现发热、恶 心、呕吐、腹泻等症状，经调查与检验得出是沙 门氏菌食物中毒， 分析其原因是因为做菜的原料生熟未分开，生熟容器混用造成的。 案例三: 2013 年 6 月东莞台资企业徐福记员工在食堂就餐后出现发 冷、高热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适症状，共有 100 多名员工到医疗 机构就诊，经调查和检验得出此次为一起肠炎沙门氏菌引起的食物中毒。 预防：沙门氏菌对热的抵抗力不强，加热 60℃ 15min 即死亡， 烹饪过程要把菜做熟，盛放生熟的碗、盆要分开。我们广大市民在 做菜的时候要把菜做的熟透，这样就能够把沙门氏菌杀死，避免引 起沙 门氏菌的食物中毒。 （2）副溶血性弧菌: 海产品，鱼蟹类和腌渍品，或 肉类和素菜多因被海产品污染所致，污染食品在适当