餐饮服务与管理 情境 管理餐厅厨房原材料 4-2食品原材料储存与发放管理.pptVIP

知识点 一.库房的分类 知识点 二.库房对温度、湿度和光线的要求 知识点 二.库房的温度、湿度和光线 知识点 三.储存区位置 知识点 四.货架与盛放 知识点 四.货架与盛放 知识点 五.货物存放 知识点 五.货物存放 知识点 六.货品库存卡制度 知识点 七.仓库日常管理制度 知识点 八.原料发放管理 知识点 六.原料发放管理 技能点 一.原料库存盘点 技能点 一.原料库存盘点 技能点 二.原料储存与发放漏洞控制 漏洞  情境四 管理餐厅厨房原材料    单元4-2 食品原料储存与发放管理 餐饮管理课程组 主讲 饶雪梅 单元4-1：食品原料储存与发放管理 知识点 技能点 实训项目 库房分类，库房对温度、湿度和光线的要求,贮存区位置，货架与盛放，原料库存卡，仓库日常管理制度，原料发放管理 原料库存盘点，原料储存与发放漏洞控制 选择2家校外五星级酒店调研其仓库的管理 储存是指对原料的妥善保管，发放则是指原料有计划的出库，它一头联着采购，一头系着生产和服务，是保证餐饮生产管理质量和成本控制的重要管理环节。 1.按地点分：中心库房、各厨房储存处 2.按储存条件分：普通库房、阴凉储存处、冷藏库、冷冻库 3.按用途分：食品库、饮料和酒料库、非食用物质库 ○各类库房都应安装温度计、湿度计，并且要经常检查温度和湿度是否符 合储存要求。 ○库房应有良好的通风条件，有利于保持适宜的温度和湿度。按照标准， 食品干藏库房的空气应每小时交换4次，必要的通风设备须妥善安装。 ○库房如设有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃，以免阳光直接照射而使得某 些原料的温度高于周围室温。 储存区最好设在与验收处和使用部门都较近的地方，并有可让货车或小推车自如通行的通道，以确保货物的存放和领发料方便快捷。同时还要保证储存区的安全。 ○所有的货物都应放在货架上，而不能直接堆放在 地上。货架底层离地应有20cm，以便于空气流通 和清扫。 ○货架、货物不宜紧贴墙壁，至少离墙5~ 10cm。 货架与货架之间要留出足够的间隔使人员和运料 小车能够通行，主要通道不窄于0. 9m。 ○货架低层应存放体积大、重量重的货物，货架高 层宜放置用量较小、使用频率低且体积质量都较 小的货品。 ○货架上下两层之间的距离应保证货品能被自如地 搬动和开启。货架应用防锈防腐的材料制作。 ○对于那些装在非密封性包装物中 购回的原料，应根据实用的原则转 移到密封、防潮的容器中。 ○盛器之间应有一定的空隙，以免 因靠得太紧而生细菌或害虫。所有 的盛器应能够防锈、耐酸碱、防潮 和防虫。 ○库房内应有空调或换气装置，安 装灭蚊和灭蝇灯。 1．存放位置固定 ○“四号定位”就是用四个号码来表示原材料在库房中的位置。这四个号 码是：库号、架号、层号、位号。例如：鱿鱼干在账页上的编号是1-4-2-8，即可知鱿鱼干是存放在“第一号仓库、第四号货架、第二层、第 八号货位”上。 ○“五五摆放”法是根据分类后的原材料形状，以五为计算单位进行摆 放，做到“五五成堆、五五成排、五五成行、五五成串、五五成捆、五 五成层”。这种摆放方法能使码放的原材料整齐美观，也便于清点发 放，充分利用库容。 2．保证原料循环使用 ○ 应注意保证先入库的原料先使用， 这种库存原料的循环使用方法称作 “先进先出法”。 ○应将新到的原料放在先入库原料的 后面，以保证以前先入库的原料能 先被领用。 ○库存卡制度要求对每种原料的入库和领发料正确地做好数量、金额的记录，记 载各种原料准确的结存量。 ○库存卡一般采用永续活页方式记录，填完一张再补一张；库存卡按种类归类， 并以货物存放的固定顺序作为库存卡的编排顺序，以便查找。 ○库存卡的内容主要包括：货物进货信息、货物发货信息、结存量信息、采购信 息、货品位置信息五部分。 ○ “四禁”制度 禁止无关人员入库；禁止在库内为个人存放物品；禁止在库房饮酒；禁止危险 品入库。 ○“四不”制度 采购人员不得购买腐坏变质的食品原料，库房人