(餐饮管理)中央厨房食品安全管理档案模板.docxVIP

一、管理体系档案 （一）营业执照复印件 （二）餐饮服务许可证复印件 （三）食品安全管理机构设置图 （四）专职食品安全管理员任命书 （五）食品安全管理制度 ⑴从业人员健康管理制度和培训管理制度； ⑵加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度； ⑶食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度 ； ⑷关键环节操作规程 ； ⑸食品运输管理制度和运输设施设备清洁、 消毒和维修保养制度 ； ⑹餐厨废弃物处置管理制度； ⑺食品安全突发事件报告制度与应急处置方案； ⑻投诉受理制度； ⑼食品安全检查制度； ⑽食品留样登记制度 ； ⑾其他。 （六）岗位责任制度 1 二、从业人员健康管理档案 （一）从业人员每年进行一次健康检查的记录 （二）每日晨检记录 （三）患有有碍食品安全疾病人员的调离记录 2 从业人员健康检查情况登记表 序号 部门（岗位） 姓 名 性别 年龄 健康证明 到期时间 登记人 登记时间 编号 要求： 1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。 2、从业人员每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 3 从业人员晨检记录 健康状况（有√无×） 姓名 皮肤伤 咽部 处理措施 检查人 发热 腹泻 口或感 其他 炎症 染 要求：餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等 有碍食品安全病症的人员， 应立即离开工作岗位， 待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 检查时间： 年 月 日 4 从业人员调离记录 序号 调离日期 调离人员 原岗位 何种疾病 现岗位 经办人 要求：从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝 炎等消化道传染病， 以及患有活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品上生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 5 三、从业人员培训管理档案 （一）培训计划 （各单位根据情况自行制定） （二）从业人员培训登记表 （三）培训记录（签到表、培训讲义、现场照片、试卷等资料 ） 6 从业人员培训登记表 序号 日期 地点 培训内容 主讲人 培训对象 人数 登记人 7 四、采购管理档案 （一）索证资料： 1、定点采购单位相关信息登记表 2、供应单位的资质证明与检验报告 （二）索票资料：购物凭证或送货单、动物检疫合格证（肉类） （三）采购索证索票与查验登记册 【建议：将大宗食品（米面油）、乳制品、畜禽肉类、食品包装材料、洗消用 品的采购索证索票与查验进行分册登记 】 8 食品、食品添加剂及食品相关产品定点采购单位相关信息登记表 序号 采 购 首次供货 供货单位 地 址 许可 营业执照 联系人 电 话 是否签订采 备 注 品 种 时间 证号 或摊位号 购供应合同 9 食品及原料、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票与查验登记册 单位名称 地 址 法定代表人（负责人或业主） 起止日期 年 月 日至 年 月 日 登记人： 10 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 第一条 为规范餐饮服务提供者食品 （含原料） 、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、 进货查验和采购记录行为， 落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本规定。 第二条 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当遵守本规定。 第三条 食品药品监督管理部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。 第四条 鼓励餐饮服务提供者采用先进的索证索票方式。支持和鼓励餐饮行业协会加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法规范食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为。 第五条 餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。 第六条 餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 第七条 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内