2018-2019-2烹饪原料与初加工技术学期末试卷A卷.docxVIP

《烹饪原料与初加工技术》科 共 《烹饪原料与初加工技术》科 共 8 页 第 PAGE # 页】 《烹饪原料与初加工技术》科 共 《烹饪原料与初加工技术》科 共 8 页 第 PAGE # 页】 2018-2019 年度第 二 学期 烹饪原料与初加工技术 期末 考试题 烹饪原料与初加工技术期末试卷 （A） 编号： JWC-JL-02-03 版号： F/0 命题老师 审题人 班级 姓名 学号 题目 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总分 分数 70 30 100 得分 评卷 老师 一、选择题（单项选择 每题 1 分，共计 70分） 1、烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹调前的加工工艺称为（ C ）。 A、烹前准备 B、初步加工 C、初步熟处理 D、预制 2、对吃的方便，吃的丰富，吃的满意，吃得新奇，吃的回味的赞美指的是 （ B ） A、食在广东 B、食在广州 C、是在粤菜 D、食在岭南 3、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ） A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥 4、下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是（ D ）。 A、东星斑、生鱼、乌鱼 B、桂鱼、乌鱼、马鲛鱼 C、青鱼、石斑、生鱼 D、山斑、乌鱼、笋壳鱼 5、粤菜的五滋六味，六味的含义是（ D ）。 A、酸、甜、麻、辣、咸、鲜 B、酸、甜、苦、辣、咸、麻 C、甜、苦、麻、辣、咸