火腿肠中亚硝酸盐测定要点.docxVIP

毕业设计 题目： 火腿肠中亚硝酸盐的测定 目 录 选题意义 参赛方案  ...................................................................... 1 ...................................................................... 2 2.1 实验试剂和材料 2 2.1.1 试剂 2 2.1.2 材料 2 2.2 仪器和设备 2 2.3 操作步骤 2 2.3.1 试液的处理 2 2.3.2 亚硝酸盐的测定 3 2.4 结果计算 3 3 结果与分析 4 3.1 亚硝酸盐标准溶液的测定 4 3.2 亚硝酸盐标准曲线绘制 4 3.3 样液中的亚硝酸钠的含量 4 3.4 样品中亚硝酸盐含量的计算 5 3.5 结 论 5 4 思考与总结 . 5 参考文献 . 6 致 谢. 7 0.2g － 漯河职业技术学院食品工程系毕业设计 火腿肠中亚硝酸盐的测定 姬文娜 选题意义 亚硝酸盐，俗称工业用盐， 常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒粉末状，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。亚硝酸盐一方面是作为发色剂使用于腌制香肠， 腊肉和火腿等肉制品中， 因其可缓慢地分解释放出氧化氮（ NO），使肉中的肌红蛋白亚硝基化形成稳定的亚硝基红蛋白色素，从而保持肉制品中的固有色泽；另一方面，亚硝酸盐还具有防腐作用，能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉类制品的腐败变质。但是，亚硝酸盐具有急性毒性作用，成人中毒量为 0.5g [2] 。亚硝酸盐在合适的条件下可生成亚硝酸化合物，它在体内与含蛋白食物中的仲 胺合成亚硝胺，为强烈的致癌物质， 对人体有极大的危害性。 由于亚硝酸盐具有成本低、 用量少、效果好等特点，对防止肉毒中毒和保持腌肉制品的色、香、味有独特的作用， 尽管有种种亚硝酸盐的替代品， 但迄今尚未发现有能完全取代亚硝酸盐的理想物质。 因 此，目前国内外仍在继续使用亚硝酸盐和硝酸盐发色。一般来说，亚硝酸盐的添加量在 国家或者相关组织规定的范围内， 对人体健康不会有太大影响，但在日常生活中， 人们 难以掌握一段时间内亚硝酸盐总摄入量， 尤其在某些地区偏好腌渍蔬菜、酸菜等。我国 食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过 0.15g/Kg [ 3 ] ，肉 制罐头中不得超过 30mg/Kg[4] 。在使用时，必须严格控制其用量。 目前国内外用于肉制品中亚硝酸盐含量测定的方法主要有发光分析法﹑催化荧光 光度法、气相色谱法﹑生物传感器法﹑离子色谱法﹑离子选择电极法和示波极谱法等 [5-9] 。但是，上述方法有些要求的分析条件高、操作复杂﹑费用较高。可见分光光度法 （盐酸萘乙二胺法法） 测定肉制品中亚硝酸盐的含量， 试样经沉淀蛋白质、 除去脂肪后， 在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后， 再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染 料，外标法测得亚硝酸盐含量， 用于肉制品中亚硝酸盐的含量， 分析获得满意结果 [10-12] 。 该方法灵敏度高、操作简便快速、稳定性好、准确度高等优点。 本实验用可见分光光度法对火腿肠中亚硝酸盐进行测定， 对指导生产和消费安全十 分必要而具有重要意义。 1 火腿肠中亚硝酸盐的测定 参赛方案 2.1 实验试剂和材料 2.1.1 试剂 2.1.1.1 亚铁氰化钾溶液 称取 106.0 g 亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至 1000 mL。 2.1.1.2 乙酸锌溶液 称取 220.0 g 乙酸锌，先加 30 mL 冰醋酸溶解，用水稀释至 1000 mL。 2.1.1.3 饱和硼砂溶液 称取 5.0 g 硼酸钠，溶于 100 mL 热水中，冷却后备用。 2.1.1.4 亚硝酸钠标准溶液（ 200 μ g /mL） 准确称取 0.1000ｇ于 110℃～ 120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入 500 mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。 2.1.1.5 亚硝酸钠标准使用液 临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液 5.00 mL，置于 200 mL 容量瓶中，加水稀释至刻 度。 2.1.1.6 4g/L 对氨基苯磺酸溶液 称取 0.4g 对氨基苯磺酸于 100mL20%盐酸溶液中，存放于暗处。 2.1.1.7 2g/L 盐酸 - 萘乙二胺溶液 称取 0.2g 盐酸萘乙二胺，溶于 100mL水中，存放于暗处。 2.1.2 材料 双汇火腿肠。 2.2 仪器和设备 天平：感量为 0.1 mg 和1 mg、 7200 型分光光度计、 250mL容量瓶、 50mL容量瓶、50mL烧杯 、1mL移液管、 2mL移液管、 10mL移液管、漏斗、 100mL量筒。 2.3 操