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第 第 PAGE # 页 共 17 页 厨艺技能岗位比赛方案 一、参赛人数 形象展示：全部参加；口试：评委随机抽取 1 名厨师参加， 其他人员不得作答； 实操：共 2 题，“醋溜土豆丝” ，“鱼香肉丝”， 两个菜。 二、比赛内容 （一）形象展示（ 10 分，限时 1 分钟）：着装、仪容仪表、精 神面貌。评委按形象展示评分标准对参赛队伍进行评分。 （二）口试（ 30分，2 题，每题 15分，限时 1 分钟）：具体流 程：评委随机抽取厨师 1 名，进行回答， 评委根据评分标准进行 评分。 （三）实操（ 60分，2 个，每个 30分）：共两个科目，现场制 作“醋溜土豆丝” ，“鱼香肉丝”两种菜肴。 三、比赛细则 （一）形象展示细则 1、礼仪展示规定时间为从上场至退场共 1 分钟。 2、每组参赛选手同时进场，带队人做简短团队介绍，在规 定时间内依次完成仪容仪表及团体展示， 完成的队伍在一旁候场， 等待比赛开始。 二）口试比赛细则 从题库中抽取 2 道题由参赛人进行回答， 具体流程： 评委随 机抽取任意一名队员进行回答， 评委根据评分标准进行评分。 具 体试题见第六大项《厨艺技能岗位比赛口试题库》 。 （三）实操细则 1、比赛要求 （ 1）、每位厨师必须在 30 分钟内完成，每超过一分钟，从 操作总分中扣 1 分。 （ 2）、两道菜按照味感、 质感、 观感和现场操作的熟练程度 进行评比打分。 2、对菜肴特点的要求 （ 1）醋溜土豆丝 主料：土豆 辅料：葱、白醋、食盐、糖、干辣椒、植物油 特点：土豆丝粗细均匀、清爽、清脆、酸度适中。 （ 2）鱼香肉丝 主料：鲜猪肉、木耳、胡萝卜、灯笼青椒 辅料：食盐、生抽、老抽、陈醋、白砂糖、生粉、鸡 蛋、蒜、姜、植物油、郫县豆瓣酱 特点：颜色红艳、肉质细嫩、主辅料粗细均匀；酸、 甜、咸、辣四味兼备 3、评分标准 （ 1）、现场操作评判标准 a、切配加工过程： 操作规范有序， 刀工娴熟、 刀法准确、 原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象； b、烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味 准确快捷、烹调方法运用正确； c、原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫 生； d、操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并 能注意安全和节能减耗； e、遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。 （2）、作品评判标准 a、味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥 膻味、异味等； b、质感： 火候得当， 质感鲜明， 符合其应有的、 滑、爽、 软、糯、烂、酥、松、脆等特点； c、观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡 适度，色泽自然，装盘美观； 4、比赛注意事项 （ 1）、参赛人员按编号顺序进入竞赛场地。 参赛人员应穿戴 干净整洁的白工作服， 白工作帽，自备防护用品 （口罩、手套等）。 （ 2）、实操竞赛开始前， 参赛人员应检查自带的工具和用品； 评委长未宣布比赛前，不得提前动用竞赛物品。 （ 3）、比赛开始前， 各参赛人员应按照评委指示， 前往材料 处，对应各自参赛科目自行选取所需材料， 材料按需所取， 不得 多取。 （ 4）、评委开始计时并宣布比赛开始时， 参赛人员方可操作。 （ 5）、竞赛选手比赛期间， 评委即可对选手的操作情况进行 记录，对违规选手进行警告和扣分。 （ 6）、当竞赛人员完成作业清理现场， 工具收放整齐后， 自 我检查认为无问题， 即可举手示意完成， 此时评委及时填写该选 手的作业时间，并要求选手离开工位，不得再动用竞赛物品。 （ 7）、竞赛终止信号发出后， 未完成作业的参赛人员可以继 续操作，超时达到 10 分钟时，由现场评委宣布竞赛结束，参赛 人员停止操作，及时离开工位。 （ 8）、参赛选手要遵守赛场纪律和竞赛规则， 服从评委， 尊 重其他选手。 四、评委与计分 1．评委人员按竞赛考评标准和评分细则对竞赛选手的比赛 情况进行公正、公平、负责任的打分，填写评分表，并签字后交 统计处。 2．由统计处对各位评委的评分表进行统计汇总，确定选手 排名 员工“岗位技能竞赛”厨艺技能实操示意图 一、醋溜土豆丝的做法步骤 1. 土豆去皮清洗干净，葱、干辣椒备用 2. 土豆切细丝入凉水中淘洗几遍冲去淀粉，水变清澈就可以了 葱，辣椒分别切小段 5. 炒锅里倒入适量食用油 6. 油热后倒入葱和辣椒翻炒煸香。 倒入土豆丝翻炒，加入白醋，最后加入盐。自由掂锅！ 8. 翻炒断生后，即可出锅 5 5 分钟。 2 勺白糖调成 二、鱼香肉丝的做法步骤 瘦肉洗净，先切成薄片，再切成细丝，放入水中洗去血水，沥干，加入鸡蛋清和生粉、料酒腌制 蒜和姜切成丝，干木耳提前泡发切成丝，胡萝卜和青椒切成细丝， 2 勺生抽、 1 勺老抽、 1 勺陈醋、 鱼香汁备用。 2. 1 勺豆瓣酱翻炒出红油，再加