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中式宴会菜单设计 中式烹调师 职业资格认证 中式宴会菜单设计 宴席菜单菜肴的设计必须以顾客的需求为中心，以顾客提出的宴席主题和参加宴席的客人的具体情况为依据，充分考虑宴席的各种因素，使参加宴席的客人能得到最佳的物质和精神享受。 中式宴会菜单设计 第一：合理分配菜点成本 要使其与宴会规格相符，首先应明确菜点的取用范围，每一类菜品的数量、各个菜点的等级等。所有这些，无不与宴会档次（用售价或成本表示）密切相关、每道菜品的成本大体上定下来了，选什么菜就心中有数。 中式宴会菜单设计 第二：核心菜点的确立 核心菜点是每桌筵席的主角。 一般来说主盘，头菜、座汤、首点，是宴会食品的“四大支柱”。甜菜、素菜、酒、茶、是宴会的基本构成，都应重视。因为头菜是“主帅”，主盘是“门面”，甜菜和素菜具有缓解口味、调节营养及醒酒的特殊作用。座汤是最好的汤，首点是最好的点心。酒与茶能显示宴会的规格，应作为核心，优先考虑。 中式宴会菜单设计 第二：核心菜点的确立 设计宴会菜首先要选好头菜，头菜在用料、味型、烹法、装盘等方面都要特别讲究。头菜定了以后，其他的菜肴、点心都要围绕着头菜的规格来组合，客体菜要多样而有变化，在质地上既不能高于头菜，也不能妍媸不辨，比头菜太多。 中式宴会菜单设计 第三：辅佐菜品的配备 辅佐菜品主要是发挥烘云托月的作用。 配备辅佐菜品，在数量上要注意“度”，既不能太少，也不能过多，它与核心菜品可保持1：2或1：3的比例；在质量上要注意“相称”，其档次可稍低于核心菜品，但不能相差悬殊，否则全席就不均衡，显得杂乱而无章法。 中式宴会菜单设计 第三：辅佐菜品的配备 能反映当地食俗的菜，本店的拿手菜，应时当令的菜，烘托宴会气氛的菜、便于调配花色品种的菜等，都尽可能安排进去，使全席饱满、充实。 中式宴会菜单设计 第三：辅佐菜品的配备 待到全部菜点确定之后，还要进行审核。主要是再考虑一下所用菜点是否符合办宴的要求。所用原料是否合理，整个席面是否富于变化、质价是否相符。 对于不理想的菜点，要及时换掉；重复多余的部分，坚决删掉。 首先婚宴菜单要有吉祥语命名菜肴，主要是为了寄托对新人的美好祝愿，烘托气氛，愉悦宾客。 《烩海八鲜》可以取命为【全家欢乐】； 《珍珠双虾》可以取命为【比翼双飞】； 《奶汤鱼圆》可以取名为【鱼水相依】； 《清炖金蹄》可以取命为【万里奔腾】； 《 红枣桂圆莲子花生羹》可以取名为【早生贵子】； 《豆沙汤团》可以取名为【圆圆满满】。 案例：婚宴菜单的设计 婚宴菜单的菜品特别注重选用原料的禁忌： 一、菜肴的数目应为双数； 二、传统婚宴菜品中原料一般都有鸡、鱼，象征这吉祥喜庆，年年有余，而且一般都作为压轴菜上席。 三、宴席中甜品的主要原料有大枣、花生、桂圆、莲子等，主要是取其谐音，祝福新人早生贵子。 案例：婚宴菜单的设计 禁 忌 四、传统喜事当然少不了“红”，婚宴中大部分的菜肴都以红色为主调，一般有“酱红、棕红、橘红、胭脂红等”，给宾客带来喜庆的感觉。 五、婚宴中的水果也扮演着重要的角色，不可轻视。传统宴席上一般选用石榴（因其籽较多，有多子之意）、西瓜、杨梅、蜜桃（取意今后生活甜蜜美满）；忌讳上梨和橘子，因为梨有与分离的“离”同音，橘子又要一瓣一瓣地分开来吃。 案例：婚宴菜单的设计 注 意 谢  谢