拟攻读博士学位科学专题计划书.docVIP

拟攻读博士学位科学计划书 姓名： 报考专业： 计划书题目：高压脉冲电场灭菌对果醋品质影响及其在贮藏过程作用 一、立题依据 1.1. 研究背景 果醋是为实现水果综合利用而开发新产品，它一个营养丰富、风味优良酸性调味品，兼有水果和食醋营养保健功效。其在发酵过程中，水果大部分糖分被微生物发酵生结果醋关键成份醋酸，而氨基酸、有机酸、矿物质元素、维生素等小部分被微生物利用形成新营养和风味成份，所以果醋保留了大部分水果原有营养成份[1]。果醋除了含有一般食醋作用如解除疲惫、消除肌肉疼痛、预防心血管病发生、促进食欲、促进消化等，还兼有水果保健功效。如：山楂降血压、改善心脏收缩力和利用氧气功效降低体内脂肪酸和堆积乳酸，含有健美、消除疲惫作用；苹果治脾虚火盛、补中益气、润肺、悦心，生津开胃；梨生津润燥、清热化痰、止咳等功效[2-4]。 近几年，中国果醋研究也已成为食醋领域研究热点之一，而且果醋种类也逐步增加。敬思群[5]以玉米，麸皮为关键原料，经酒精发酵后加入葡萄皮渣进行醋酸发酵而制得葡萄果醋，再经调配，制成风味独特葡萄果醋饮料；蒋家新等[6]以大米糖化醪为关键原料添加菠萝生产带肉果汁醋；还有研究人员以残次苹果和高粱为关键原料酿成苹果高粱保健醋饮料和百合果醋、香蕉西番莲果醋等等[7-9]。现在，依据果品资源特点，可选择适宜工艺和方法，进行果醋系列产品研究和开发，已开发可作为生产果醋果品资源关键有：