中国饮食文化----图片讲解.ppt

宫保鸡丁 麻婆豆腐 一品熊掌 干烧鱼翅 灯影牛肉 辣 子 鸡 回 锅 肉 东 坡 肘 子 麻 辣 兔 头 苏菜 — 金齑玉脍 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔 技法 ： 焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤 中国菜系 划分 地方菜系 简介 其他菜系 选介 口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味 菜品： 松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚 江苏菜系 ? 流派 由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 ? 历史、特点菜 起始于南北朝时期，唐宋 以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大 台柱之一。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂， 原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。 烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。 ? 名菜 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水 晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、 盐水鸭等。 清炖狮子头 蟹粉狮子头 西瓜鸡 西瓜鸡 ? 西瓜鸡实质是清蒸鸡。 ? 天热，吃清蒸鸡最是得体。菜馆里做西瓜鸡处理 西瓜很讲究，瓜要大小适中，顶端处横向切开， 将瓜瓤挖尽，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘 剑池、寒山寺钟楼等等，全看厨师本领。主图上 下再刻上回纹花边，愈显古色古香。 ? 将清蒸好的童子鸡装入西瓜皮囊中，盖上瓜盖， 便可上桌。理论上讲，西瓜之清凉会渗人鸡中， 实则不大可能。但暑热之中，酒桌上能看到绿油 油又雕刻精美的西瓜壳，更重要的是从西瓜中舀 汤，夹鸡肉，吃起来感觉会很好。 三套鸭 平桥豆腐 软兜长鱼 淮山鸭羹 胭 脂 鹅 脯 金陵鸭血粉丝汤 松 鼠 桂 鱼 新沂捆蹄 盱 眙 龙 虾 粤菜 — 清淡鲜活 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 选料：狸 猫 蛇 狗 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖 中国菜系 划分 地方菜系 简介 其他菜系 选介 口味：五滋（清 香 脆 酥 浓 ) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜） 菜品： 烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐 焗 鸡 大良炒鲜奶 粤莱的最大的特色是什么？ 杂 总 ” 之 ， “ 广 、 博 、 奇 、 ? 作 采 粤 精 众 菜 良 长 的 ， ， 第 勇 善 三 于 于 个 创 变 特 新 化 点 。 ， 是 制 博 ? 味 滑 味 粤 特 爽 清 菜 色 香 淡 的 。 ” ， 第 六 可 二 字 用 个 概 “ 特 括 清 色 其 鲜 是 风 嫩 口 ? 敢 之 蝗 腿 广 吃 外 、 的 州 。 ， 天 桌 人 ” 其 上 子 除 他 飞 、 了 什 的 水 地 么 飞 里 上 东 机 游 四 西 不 的 条 都 吃 蚂 ? “ 粤菜 ? 流派 有广州（广府）、潮州、东江三个流派， 以广州菜为代表。 ? 历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御 厨随往羊城的影响，明清发展迅速。 20 世纪随对 外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。 选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、 爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜 肴色彩浓重，滑而不腻。 ? 名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、盐 火 局鸡、菜心炒牛肉 龙虎凤大烩 烤 乳 猪 盐 焗 鸡 龙虎斗 浙菜 — 南料北烹 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧 口味：因时因地而异 富有乡土气息 菜品： 西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡 中国菜系 划分 地方菜系 简介 其他菜系 选介 西湖醋鱼 中 国 烹 饪 主 要