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最新整理食品卫生与安全 食品卫生与安全（课程代码：9005） 本试卷分第I卷（选择题）和第II卷两部分。第I卷至贞，第II卷至 贞。共100分。考试时间为xxxx分钟。 第I卷（共30分） 注意事项： 1、 答第I卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂 写在答题卡上。 2、 每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如 需改动，用橡皮擦十净后，1再涂选其他答案。不能答在试卷上。 3、 考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。 一、单项选择题（每小题1分，共计30分） 下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中20xx年11月中国餐饮业职业经理 人资格证书考试（中级） ,只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。 答在 试卷上不得分。 下列食品污染物中届于生物性污染物的是 A）农药残留物B）兽药残留物C）激素残留物D）霉菌蠹素残留物 具有特殊催化能力的蛋白质是 A）肽B）酶C）生物碱D）蠹素 吞服下列哪种鱼的胆易引起中蠹 A）沙丁鱼B）鲨鱼C）宵鱼D）鳍鱼 健康人食用数量正常、外观呈可食状态的带蠹食物可引起 A）慢性中蠹B）食物中蠹C）食物过敏D）传染 传染病在人群中的流行过程是指其 A）发生过程B）发展过程C）转归过程D）发生、发展和转归过程 细菌一旦适应环境，就以最快的速度繁殖，细菌呈指数增加，细菌增代 时间最短，此期为 A）对数期B）延缓期C）稳定期D）衰老期 我国食品卫生法规定，造成严重食物中蠹事故者应依法追究其 A）违法所得B）民事责任C）刑事责任D）行政责任 患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后， 食品易受下列哪种细 菌的污染 A）沙门氏菌B）金黄色葡萄球菌C）肉蠹梭菌D）蜡样芽抱杆菌 剩米饭放置过久，食用前未炒熟，易造成下列哪类细菌引起的食物中蠹 A）副溶血性弧菌B）变形杆菌C）蜡样芽抱杆菌D）大肠杆菌 食品市场准人标志“ QS源自 A）质量标准B）质量安全C）质量控制D）质量管理 形态细小、只有核酸而无细胞结构并寄生在活细胞内的一类微生物称 为 A）细菌B）霉菌C）酵母D）病蠹 被疯犬咬伤时，应立即 A）包扎伤口 B）免疫注射C）十扰素治疗D）全销毁疯犬肉 “米猪肉”中有下列哪类寄生虫的幼虫寄生 A）绦虫B）线虫C）吸虫D）原虫 嶂螂最喜食 A）肉类食品B）鱼类食品C）瓜果食品D）来香味的饴糖食品 鸭肉烤制不当发生焦化时最易产生 A）焦糖B）多环芳轻C）业硝胺D）杂环胺 位于食物链最顶端的食品受到某一有蠹物质污染后，其浓度通常比环 境中该物质浓度高出 A）数十倍B）数白倍C）数千倍D）数万倍至数白万倍 在面点加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的添加剂是 A）增味剂B）增稠剂C）发酵剂D）膨松剂 AA级绿色食品的要求是 A）不使用农用化学物质B）限量使用少量农药 C）限时使用少量农药D）限量限时使用少量农药、化肥 根据食品易腐性高低，叶菜类蔬菜届于 A）最易腐食品B）半易腐食品C）不易腐食品D）稳定性食品 当肉类原料pH值最低时所处的状态称为 A）尸僵B）成熟C）自溶D）腐败 在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红褐 色色素的现象称为 A）衰老B）变色C）褐变D）萎 于接触化学物质或外界环境的变化而导致人体中遗传物质发生改变 的作用称为 A）急性中蠹作用B）慢性中蠹作用C）致突变作用D）致畸作用 下歹0烹调方法中火菌时间最长、效果最好的是 A）煮B）氽C）焯D）涮 酸菜类火锅汤汁加热过程中，下列哪类物质含量显著增高，从而影响 其食用安全性 A）细菌蠹素B）食盐C）业硝酸盐D）抗坏血酸 萝卜生食菜所用调味品的味型中杀菌效果最好的是 A）糖醋味B）酸辣味C）麻辣味D）咸鲜味 26 .腌肉的三步检验法不包括 A）看B）歼C）斩D）尝 食品置于-40~C条件下30~60分钟内冻结后，再于一18C低温保藏的 技术称为 A）缓冻技术B）慢冻技术C）速冻技术D）超冷却技术 评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括 A）尘B）烟C）雾D）粒 我国食品卫生法中对下列哪种设备未作必须消蠹的规定 A）餐具B）饮具C）炊具D）熟食品容器 餐具消蠹时，限用漂白粉是因为 A）杀菌不彻底B）不能灭活病蠹C）成本高D）游离性余氯污染周围环境