《食堂相关管理制度》.docxVIP

一、 食堂管理制度 1、 本院职工、患者及进修人员、实习学生，均可在食堂就餐。 2、 健全各项规章制度，加强管理，严格成本核算，提高质量，降低成 本，保障职工伤病员等就餐按时、按质、按量就餐。 3、 经常深入科室听取群众意见，不断改进工作，实行民主化管理，以 促进提高工作水平和服务质量。 4、 经常变换饭菜花样，进行食物品种调节，努力提高烹调质量，加 强优质服务的观念，做到职满意。 5、 严格各种票证和实物管理手续，妥善保管，及时清理，按时结算核 对，实行月清点账目公开制度。 6、 严格财务制度，购买各种食品均由科室两人以上进行购买并记帐， 一切收支均以原始单据为经手人必须签字盖章，饭菜票要日清月结， 杜绝一切漏账现象发生。 7、 凡食堂工作人员均不得单独在食堂内做饭， 更不得随意在食堂内 购买生禽、鱼虾、肉蛋、蔬菜等食品。 8、 保持食堂厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格的清洗、消毒、隔 离、卫生清洁制度，彻底清苍蝇、老鼠等。餐具应经常消毒，垃圾要 及时处理，确保食堂卫生符合规定的标准要求。 9、 从业人员应掌握一定的餐饮服务食品安全知识，年度参加 培训时 间不得少于20小时，经培训合格后上岗。 二、 餐厅卫生管理制度 1、 餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆 虫、老鼠。 2、 用餐后桌净、地洁，餐桌上的调味容器及其他物品清洁卫生，每 周消毒二次。酱油、食醋每日更换。 3、 消毒的餐巾、餐纸在消毒过的专台折叠，餐厅服务员操作前双手 洗净消毒，台布一餐一换（必要时随时更换），小毛巾一用一消毒。 4、 做好餐厅餐具保洁，餐具摆台后或有顾客就餐时不清扫地面，餐 具摆台超过当次就餐时间尚未使用的回收保洁， 餐具摆台超过当次就 餐时间尚未使用但无回收保洁的下餐次应重新消毒后使用。 5、有空调的餐厅和包间，保持通风口清洁卫生；非中央空调的餐厅 和包间，保持空内空气流通，空调机过滤网夏季每月清洗消毒 1—2 次。 三、 从业人员卫生管理制度 1、 所有从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加 工作. 2、 工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水洗净 双手。 3、 坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤换洗 工作衣、帽），不留长甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。 4、 不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为， 以免食品受到污染。 5、 工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取 直接入口的食品， 厨师不用加工工具直接尝味。 6、 食品从业人员上岗时穿戴整洁的工作衣帽，头发全部置于帽内。 四、 食品米购、仓储和食品加工制度 食品原料采购、验收管理制度 1.1米购进货是食堂经营的第一环节。 米购人员必须严格执行〈〈食 品安全法》，首先把好质量关。绝不采购腐烂变质的原材料和有 异味、感官性状不好的原材料及生熟食品 .同时要有强烈的索证意 识和成本意识。必须严格实施索证制度。对所采购的大米、食用 油、肉类等，每次采购时必须向对方索取检验或检疫 “合格格证” C 采购干货要注意标识上的保质期 .不能采购过了期的干货， 同时要 有成本意识，设法选购物美价廉的新鲜食品和蔬菜，保证食堂各 种供应. 1.2米购的食品应当无毒、无害、符合食品卫生标准和营养要求 . 具有良好的感官性状。 1.3食品进货应当由验收员进行验收，对肉类、乳制品、饮料、 调味品等。必须向被购入方索取肉品检验合格证或食品卫生检验 合格证。 1.4对腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物 或者其它感官性状异常，可能对人体健康造成危害的食品，有权 拒收。 1.5对病死、毒死、死因不明或有明显治病性寄生虫的禽、畜、 水产及其制品有权拒收。对运输工具不洁而造成食品污染的以及 用污秽不洁容器具造成食品污染的，有权拒收 ^ 1.6拒收掺假、掺杂、伪造、p牌、超过保存期限，或用非食品原 料加工的食品。 1.7己验收合格的食品应用清洁或专用的容器包装，盛放肉类及 其它容易受污染的鲜嫩食品不得落地。猪、牛、羊肉应做到无毛 无血，无粪污.并不带甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。 1.8仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品 .并在 食品进库后实行分类存放。 1.9食品与非食品不能混放。 食品仓库管理 2.1食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无虫章螂， 仓库内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人 生活用品。 2.2食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥。避免阳光直接 射入，保持所需温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、存放台、 存放案、货架。 2.3食品应分类、分架，离地离墙10CM?放，各类食品有明显标志， 有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷