冷菜工艺 任务二花式水果拼盘的制作 艺术水果拼盘.pptxVIP

艺术水果拼盘制作 第1节 花式水果拼盘制作学习目标 1.了解花式水果拼盘的地位和作用。 2.熟悉花式水果拼盘的卫生要求。?3.掌握花式水果拼盘的制作方法。一、各吃水果拼盘的概念 指选用各种新鲜的水果，运用拼排、组合、雕刻等各种手法，把水果原料制作成写意或写实的水果盘饰，供多人食用。二、花式水果拼盘的地位?? ?在筵席中有席前和席后之分，席前的各吃水果拼盘有开胃的功能，而席后的水果拼盘刚有帮助消化的功能，即便是筵席、宴会的尾声，也使宾客感到主人的精心周到和尽善尽美。三、花式水果拼盘的作用 1.可使食者开胃与爽口。? 2.可以使人赏心悦目，还可引起人们的食欲。 3.?可以渲染和活跃筵席气氛，为宾客增添快乐、愉悦的情趣。? 四、水果拼盘制作的卫生要求?1.选用严格挑选的新鲜水果。?2.操作者在操作前必须洗手，在制作时双手必须用75%的酒精擦拭消毒，并经常更换工作服。?3.用酒精烧或擦拭等方法对刀具和砧板进行严格消毒，一般两天进行了一次消毒工作。?4.盛器的消毒要彻底，必须保证盛器的清洁卫生。?5.原料要随用随取，不要提前制作或长时间存放。 五、花式水果拼盘的式样与方法?（一）水果拼盘的式样??1.放射形??2.平面或立体的几何图形??3.写意图形?五、花式水果拼盘的式样与方法??（二）水果拼盘的制作方法??1.堆??2.排??3.围 ?六、花式水果拼盘实例?（一）主料：西瓜1/4只?（二）辅料：猕猴桃5只，青脆瓜半只，车里子12颗?杨桃1只（三）制作工艺：??1.西瓜洗净取肉，留皮；猕猴桃去皮，青脆瓜去皮待用。?? ?2.西瓜皮用刀修薄皮，用刀尖在皮上划规则的花纹，并且卷起，在两端接口用牙签固定牢成瓜皮艺术装饰物。?? ?3.猕猴桃，在中部用V形戳刀开。?? ?4.将瓜皮艺术装饰物，固定在盘一边，将西瓜切成均匀的厚片（可以带瓜皮）放在盘上，接着放上戳开的猕猴桃，将青脆瓜用刀斜切成片规则的排在盘中央成圆形，撒上车里子即可。?六、花式水果拼盘实例?成品特点：??色彩鲜艳，口味多样，造型美观，艺术感强。?操作关键：? １.每片原料切的要均匀、但不要薄，太薄对于口感不好?。 ２.注意色泽的搭配。 3.操作注意卫生 4.选择器皿可以选择本身就具有艺术美感。课后思考题：瓜皮制作装饰物时要注意那些问题？