第一章.食品酶工程1.pptVIP

食品酶工程 学习小窍门 扎扎实实学好每一章节，课后及时复习。 ?动手：上课记笔记，做作业及思考题。注意：抄一遍比看10遍心里更踏实。 ?阅读王镜岩编《生物化学》中的相关章节。绝对有好处！ ?善于总结所学知识，前后联系，真正学会！ 考核方法及成绩评定： 考勤*10%+平时成绩（课程论文或作业）*20%+期末考试*70%=该课成绩 酶（Enzyme） 由活细胞产生的、具有高效、专一催化功能的生物大分子。 酶工程（ Enzyme Engineering） 从应用目的出发研究酶的生产和应用的一门技术性科学，是酶学、微生物学的基本原理与化学工程有机结合而产生的边缘科学。 可分为：化学酶工程和生物酶工程 生物技术的重要分支 食品酶工程（Enzyme engineering of food） 是将酶工程的理论与技术应用于食品工业领域，将酶学基本原理与食品工程相结合，为新型食品及食品原料的发展提供技术支持。 第一章 绪 论 1.1 酶学和酶工程研究的历史与现状 史前期 4000多年前 发明酿酒技术 3000多年前 豆酱的制备 利用麦曲将淀粉降解为麦芽糖制饴糖 2500多年前 利用酒曲治胃病 无意识的应用酶 近代 钢丝小笼盛肉饲鹰的实验 1783年，意大利科学家斯帕兰扎尼（L.Spallanzani 1729—1799）设计 1833年， 法国化学家葱麦芽的水抽提物中分离出淀粉酶。 1836年，德国科学家施旺（T.Schwann，1810—1882）从胃液中提取出了消化蛋白质的物质。解开胃的消化之谜。 酶的提出 1878年，德国科学家K?hne提出酶enzyme—从活生物体中分离得到的酶，意思是“在酵母中”（希腊文）。 小插曲 19世纪中叶，Pasteur和Liebig学术长期争论: 法国化学家和微生物学家Pasteur认为没有生物则没有发酵。 德国化学家Liebig认为发酵是由化学物质引起的。 此争议由德国学者Buchner兄弟于1896年解决。 德国学者Buchner兄弟于1896年解决。 Buchner兄弟的试验：用细砂研磨酵母细胞，压取汁液，汁液不含活细胞，但仍能使糖发酵生成酒精和二氧化碳。 证明：发酵与细胞的活动无关，是酶作用的化学反应。 锁钥学说的提出 1894年，由费歇尔（Emil Fisher）提出 酶与底物分子或底物分子的一部分之间，在结构上有严格的互补关系，就像钥匙插入锁中，使底物发生催化反应 为现代酶学和酶工程的发展奠定了坚实的理论基础 现代 中间产物学说 1902年，亨利提出 1913年米彻利斯推导出米氏方程 1926年，萨姆纳从刀豆提取液获得脲酶结晶 1958年，Daniel E. Koshland 提出诱导契合学说 核酶的发现 1982年，Thomas R.Cech 等人发现四膜虫细胞的26S rRNA前体具有自我剪接功能，将这种具有催化活性的天然RNA称为核酶—Ribozyme。 1983年，Altman 等人发现核糖核酸酶P的RNA组分具有加工tRNA前体的催化功能。而RNase P中的蛋白组分没有催化功能，只是起稳定构象的作用。 核酶的发现，改变了有关酶的概念，即“酶是具有生物催化功能的生物大分子（蛋白质或RNA）。 酶分两大类：（根据起催化作用的组分） 由蛋白质组成——蛋白类酶（P酶） 由核糖核酸组成——核酸类酶（R酶） 酶工程发展概况 从植物、动物、微生物中提取酶 局限性： 受原材料和分离纯化技术限制难以大规模生产 1949年，用微生物液体深层培养法进行?－淀粉酶的发酵生产，揭开了近代酶工业的序幕。 1960年，法国科学家Jacob和Monod提出的操纵子学说，阐明了酶生物合成的调节机制，通过酶的诱导和解除阻遏，可显著提高酶的产量。 20世纪80年代动物、植物细胞培养技术的迅速发展，为酶生产提供新的途径。 微生物发酵大量生产酶 局限性： 酶稳定性差，对强酸碱敏感， 酶只能使用一次，分离纯化困难 酶和产物混合 如何解决呢？？ 酶的改性（enzyme improving） 概念： 通过各种方法对酶的催化特性进行改进的技术 主要技术： 酶固定化 酶分子修饰 酶的非水相催化 固定化技术的发展经历 1916年，Nelson和Griffin