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精心整理 水果的主要化学组成及营养价值 摘要： ?水果的营养成分和营养价值与蔬菜相似，是人体维生素和无机盐的重要来源。各种水果普 遍含有较多的糖类和纤维素， 而且还含有多种具有生物活性的特殊物质， 因而具有极高的营养价值 和保健功效。水果也是多含水分的食品， 供给热量不多， 蛋白质更少。 从水果中也能得到矿物质和 维生素。水果颜色鲜艳，气味诱人，酸甜适口，孩子很喜爱。水果吃起来很方便，不必经过烹调 ， 差不多全是生吃的。因此，从水果中得到的维生素 C 就很多，特别是鲜枣、山楂、柑桔、草莓、刺 梨、猕猴桃等的维生素 C含量很高。 水果还有利便的作用，这是因为水果除了纤维素外，还富有果 酸的缘故。果酸能使消化液增加，饭后吃些水果，有助消化。 关键词：水果化学组成营养价值 水果是可以直接进食的食物，指多汁且有甜味的植物果实，不但含有丰富的营养且 能够帮助消化。水果是对部分可以食用的植物果实和种子的统称。水果有降血压、 减缓衰老、减肥瘦身、皮肤保养、明目、抗癌、降低胆固醇、补充维生素等保健作 用。水果是对部分可以食用的植物果实或其他器官的统称。 《隋遗录》：“有郎将自 ? 瓜州宣事回， 进合欢水果一器。 ”清百一居士 《壶天录》卷下： “巷有王姓名永者…… 初卖水果，继为茶社担水。”峻青《秋色赋》 ：“胶东，这个不愧为水果之乡的半岛 上，今年的水果特别丰收。”其所含成分主要有如下几种： (1) 糖类。 水果中普遍存在的糖有蔗糖、葡萄糖、果糖。由于品种不同，所含糖量和种类 也不同，如苹果、梨等含果糖较多；柑橘、桃、李、杏含蔗糖较多；葡萄含葡萄糖 较多。各种水果的含糖量一般在 lO ％～20％之间，水果成熟度高，含糖量亦高。超 过 20 ％含糖量的有枣、椰子、香蕉、大山楂等鲜果；含糖量较低的鲜果有草莓、柠 檬、梨 ( 上海木梨、甘肃酸梨、山东龙口长把梨等 ) 、桃 ( 甘肃白粉桃、金红桃 ) 、杨 梅等。水果的甜味除与糖的含量有关外，还受果实中其他成分，如有机酸的影响， 糖酸比值大的水果甜味也大，含单宁酸增加时，水果的酸味就大，甜味就小。 (2) 有机酸。 精心整理 精心整理 水果中的有机酸主要是苹果酸、枸橼酸和酒石酸等，通常称为果酸，是水果酸 味的来源。有机酸与糖形成甜酸混合的特殊风味，在味觉上酸味有减甜味的作用。 所以，在检验水果的风味时测定糖酸的比例，比值高则味甜，比值低则味酸。 糖酸比值 =糖的总量 / 有机酸的总含量 水果中有机酸的平均含量为 0 ．1％～0．5 ％，但有的水果枸橼酸含量可达 5 ％～ 6 ％。大多数水果含苹果酸，柑橘类主要含有枸橼酸，葡萄中含有酒石酸。 (3) 果胶物质。 果胶是植物组织中普遍存在的多糖化合物，是构成细胞壁的主要成分，也是一 种天然、无任何毒副作用的可溶性膳食纤维，以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形 态存在于水果组织中，未成熟的水果中存在的大多是原果胶，它不溶于水，存在于 细胞壁的中胶层，将细胞彼此紧密地粘在一起，使果实显得坚实而脆硬。随着果实 的成熟，在原果胶酶的作用下，水解为果胶和纤维素，果胶溶于细胞溶胶中，使细 胞彼此分离，果实肉质变软，当果实过于成熟时，果胶进一步分解为不具黏性的果 胶酸与甲醇，果肉便成为松散、绵烂的状态。 (4) 纤维素。 构成果实细胞壁和输导组织的主要成分，在果实的表皮细胞中，纤维素又多与 果胶、木质结合成为复合纤维素，对果实起保护作用。水果中纤维素的含量约为 0 ．5％～2 ％，若过多，则肉质粗，皮厚多筋，食用质量低。 (5) 维生素。 维生素 A：维生素 A 可以增强免疫力，促进肌肤细胞的再生，保持皮肤的弹性， 减轻肌肤的皱纹，预防和治疗青春痘，预防近视和夜盲症等。 富含维生素 A 的水果有：