全国烹饪技能竞赛理论试-中国烹饪协会.docx

全国烹饪技能竞赛理论试 烹饪协会 -中国 第六届全国烹饪技能竞赛理论知识复习题 第六届全国烹饪技能竞赛组委会编 2009年3月7日 目 录 中式烹调 3- II页 中式面点 12-20页 餐厅服务 21-28页 西式烹调 29-37页 西式面点 38-45页 需要说明的几个问题 46页 交通图 47页 中式烹调理论知识复习题 一、选择题（将正确答案的英文字母填写在括号 内） 1．乾隆时期的满汉全席， 汉菜部分是以（ ） 菜系为基础。 A、 京菜 B 、川菜 C 、鲁菜 D 、淮扬菜 2．制成的汤中，鲜醇滋味是烹调原料的（ ） 作用。 A、 水解作用 B 、氧化作用 C 、脂化作 用 D 、分散作用 3．我国（ ）地区出产的鲳鱼较多。 A、 渤海 B 、东海 C 、黄海 D 、南海 4．（ ） 温度能使微生物丧失生命力。 A、 低温 B 、中温 C 、超低温 D 、高温 5．人类食物营养是否满足需要的标志，一是 热能，二是（ ）。 A、蛋白质互补B、提供大量营养素 C、有 机、无污染 D 、消化吸收 6．“龙牙燕”产于（ ）国家。 A、 越南 B 、印度尼西亚 C 、新加坡 D 、 柬埔寨 7．以下（ ）种菜属茎类菜。 A、 芹菜 B 、马铃薯 C 、葱头 D 、竹笋 8 ．宴会上菜顺序先冷后热，先淡后重，先咸 后甜利用的是（ ）原理。 A、味的积累B、味的转换 C、味的消杀 D味的相乘 9．鱼唇是用（ ）鱼的吻部加工成的。 A、 犁头鳐 B 、尖齿锯鳐 C 、鲨鱼 D 、 海龟 10．北京地区最著名的官府菜是（ ）。 A 功德林B、毛家菜 C、谭家菜D、厉 家菜 11．面粉中的营养成分以（ ）为主。 A、淀粉B、面筋质C、蛋白质D、双糖 12．肉毒毒素是一种强烈的 （ ） 毒素。 A、 白细胞毒素 B 、 霍乱毒素 C 、 细胞 毒素 D 、神经麻痹 13．只有在 （ ）供给充足条件下，蛋白质 才能发挥其应有的生理作用。 A、微量元素 B、热能C、水D、矿物质 14．《扬州画舫录》 中比较系统的记载了 （ ） 资料。 A、 宫廷御宴 B 、满汉全席 C 、茶道饮酒 D年节食俗 15． 禁止饮酒的是（ ）民族。 A、天主教B、佛教 C、伊斯兰教D、基 督教 16．膳食纤维是碳水化合物中（ ）被消化吸 收的部分。 A、容易B、较难C、可以D不可以 17．意大利菜以原汁原味而著称，在中国的意 大利人对中国的（ ）菜尤为喜爱。 A、 京菜 B 、川菜 C 、鲁菜 D 、粤菜 18．制汤加热过程导致汤汁澄清的原因之一是 因为蛋白质受热变性不断（ ）。 A、水解B、分解C、乳化D、凝固 19．佛跳墙和炒西施舌都属于（ ）流派的传 统菜品。 A、 粤菜 B 、川菜 C 、鲁菜 D 、闽菜 20．配菜是指（ ）之间的配合。 A、 主料与调料 B 、主料与配料 C 、配料与 调料 D 、主料、配料、调料 21 ．鲜味在（ ）味的对比下，才能显得特别 突出。 A、°甜味B、咸味 C、辣味D、香味 22．我国人民以谷物为主的饮食结构奠定在 （ ）时代。 A、 石器时代 B 、陶器时代 C 、青铜器时代 D铁器时代 23．胶原蛋白在水中长时间高温加热可以水解 形成（ ）。 A、氨基酸和低聚肽B、凝胶或溶胶 C、蛋白 胨和蛋白肽 D 、溶胶或亲水胶体 24．下面菜肴中（ ）是粤菜。 A、夫妻肺片B、奶汤鸡脯 C、松鼠桂鱼 D脆皮鸡 25．淀粉食物熟制过程主要作用是（ ）。 A、水和作用B、发酵作用 C、焦糖化作 用 D 、糊化作用 26．最适合做汤的部位肉是（ ）。 A、 五花肉 B 、猪里脊 C 、夹心肉 D 、 猪腹肉 27．为保持鳞间脂肪（ ）不需要去鳞。 A、 鲤鱼 B 、鳗鱼 C 、草鱼 D 、鲥鱼 28．食醋可以有效的提高人体对食物中矿物质 成分磷和（ ）吸收率。 A、钙B、锌C、镁D、硒 29．（ ）中热处理方法可除去原料中的异味。 A、 走油 B 、走红 C 、气蒸 D 、出水 30．我国四川最为著名的火锅品种是（ ）。 A、鸳鸯火锅 B、毛肚火锅 C、麻辣火锅 D菌类火锅 31．以肉食为主，面食为辅的是（ ）的饮食 习惯。 A、 云贵地区 B 、两广地区 C 、四川地 区 D 、内蒙古自治区 32．下列（ ）种鱼是四大家鱼之一。 A、 鲤鱼 B 、青鱼 C 、鲫鱼 D 、鲢鱼 33．食物营养成分中的矿物质主要来源于 （ ） 类食品。 A、 肉类 B 、蛋类 C 、粮食 D 、蔬菜 34．化学味觉感受的菜肴是（ ）。 A、 温度感 B 、质地感 C 、稀稠感 D 、 化学呈味物质 35．炒素菜通常急火爆炒还烹入少量的醋，目 的是（ ）。 A、防止蛋白质氧化 B 、防止脂肪的氧化 C 、防止碳水化合物氧化 D 、防止维生素的氧