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食堂管理规划 目的：提升食堂管理水平，规范食堂工作人员的行为规范，建立 并完善食堂从物品采购、储存使用、饭菜烹饪、食品安全、 卫生及服务，伙食成本可控的运行管理流程，使员工满意。 适用范围：在食堂工作的所有员工 执行时间： 2014 年 9 月 26 日 一、 岗位定编及各岗位职责 1、 编制： 依据目前选厂就餐人数，食堂核定人员编制为 6 人。 具体岗位如下表 : 岗位名称 编制数 岗位性质 班 长 1 管理岗位 主厨( 荤案) 1 技术岗位 主厨( 白案) 1 技术岗位 帮 厨 3 服务岗位 合 计 6 人 2、各岗位职责： （1）班长管理范筹及标准 直接上级：选厂厂长 直接下级：食堂工作的员工 事 项 人员管理 物资管理 事务管理  工作内容 工作标准 工作流程 验证 试用、转正、录 执行公司人事 用人申请 --- 用、烹饪技术培 制度、按时办理 试用考评 --- 矿 长 训、月 / 年度考 各类手续、按时 转正录用 --- 评、分工调度 进行员工考评、 日常管理 每周日制定计 划、订单规范准 确、及时验收数 制单—矿长 报计划、下订 量和质量，帐物 审批—公司 单、验收货物、 相符、库存周期 采购—司机 公司财务 办理入库、保管 在标准时间之 拉运—班长 使用、月底清算 内、每月 25 日 验收—统计 盘点清算、成本 做账 控制在标准之 内。 1、每餐照单制 作菜品， 材料准备— 饭菜烹制 2、负责肉、禽、 员工评议 制作 配菜、佐料类物 资的准备 食堂内外环境 时时检查-- 卫生管理 卫生、仓库物品 物品每日整 矿长、员工评议 每日检查 理 岗位日常记录 名称 登记范围 登记盘点次数 登记标准 资产台账 食堂厨具 一次/ 6 个月 食用器皿 一次/ 6 个月 账务相符、损耗幅度在 面粉、大米等主食 一次 / 月 控制范围内 食用材料 各种调料类 一次/ 月 各种蔬菜类 一次/ 天 蛋禽、肉食类 一次/ 周 （2）主厨（荤案）工作范筹及标准 事 项 工作内容 工作标准 工作流程 验证 1、肉、禽、配 物资准备 --- 菜、作料亲 帮厨负责清 烹 制 菜品制作 自准备 洗--- 本人切 班 长 2、烹制并确保 制--- 掌勺烹 质量和数量 制 每日中午、下午 分 餐 负责分餐 负责给员工分 员工评议 餐打菜 选厂接待 按单制作菜品 就餐人评价 （3）主厨（白案）工作范筹及标准 事 项 工作内容 工作标准 工作流程 验证 发面、和面、蒸 物资准备 --- 馍、压面条、蒸 帮厨协助 --- 主食制作 负责面食、大米 米饭、拉面、煮 本人制做 --- 班 长 类主食的制作 稀饭、蒸包子、 负责数量和 包饺子等主食 质量 的制作 每日中午、下午 分 餐 负责分餐打饭 负责给员工打 员工评议 饭 客人接待 主食制作 就餐人评价 （4）帮厨工作范筹及标准 事 项 工作内容 工作标准 工作流程 验证 按主厨要求准 菜品准备 --- 菜品准备 洗菜、切菜 备各类菜品，负 清洗 --- 切制 主厨（荤） 责清洗、按规格 --- 搬运 切制 按主厨要求准 面、米准备 主食准备 淘米、揉面 备米、面，协助 ——清洗 主厨（白） 主厨揉馒头、压 ——揉馒头 面条、煮稀饭 ——搬运 清理食堂门前 墙后卫生、灶具 每日餐前清 卫生、餐具卫 理——餐后 负责卫生 生、库房卫生、 员工评议 打扫 --- 随时 卫生清理 食堂卫生、餐厅 清理 卫生 , 食堂用煤 的准备 选厂接待 饭菜搬运、餐后 餐前准备-- 就餐人评价 打扫整理 餐后清理 二、薪酬标准 ( 一) 遵照公司薪酬制度，食堂员工薪酬标准如下： 基本工资 岗位 绩效工资 工资总额 班 组 岗位名称 计时 加班 小计 津贴 系数 基数 合计 （元/ 月） 工资 工资 班 长 1584 1152 2736 900 2.2 1000 2200 5836 食 堂 荤案主厨 1584 1152 2736 510 1.8 1000 1800 5024 白案主厨 1584 1152 2736 510 1.8 1000 1800 5024 帮 厨 1584 1152 2736 0.5 1000 500 3236 具体兑现办法： 1） 基本工资和岗位津贴以选厂考勤为依据进行核发； 2） 绩效工资以月度综合考评得分进行核发； 3） 违规违纪则在 24 小时内通报处罚，罚金在绩效工资中扣除。 绩效工资与综合考评结果挂钩兑现办法 综合得分 班长 主厨 帮厨 ≥85 分 100%兑现 100%兑现 100%兑现 ≥80 分 90%兑现 95%兑现 100%兑现 60— 79 分 同比例兑现 同比例兑现 同比例兑现 ＜60 分 30%兑现 40 兑现 50%兑现 备注说明 考核由选厂统计组织实施，综