食谱编制的方法总结计划及步骤6.docxVIP

食谱编制 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。一、食谱编制的 目的 编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量 ”（ 即 DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的 。食谱编制的原则 编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。三、食谱编制的方法 （一）、营养成分计算法 （二）、食品交换份法 （三）、电脑软件进行编制 四、用营养成分计算法编制食谱 确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量（DRIs） 按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量 确定主食的需要量 确定副食的需要量 确定蔬菜水果的需要量 精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。 编制食谱 应用举例：如为一位 20 岁的男大学生设计食谱。 1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出 20 岁轻体力劳动成年男性热能供给量为 2400kcal 。 2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为 12%；脂肪供热比为 25%；碳水化合物供热比为 63%计。 蛋白质 =2400× 12%÷ 4=72（ g） 脂肪 =2400×25%÷ 9=67（ g） 碳水化合物=2400× 63%÷ 4=378（g） 3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每 100g 米、面等主食产热 350kcal 左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400× 63%÷ 3.5=432g。可 暂定为 400g。 4）计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶 250ml，鸡蛋 1~2 个（每个 50g 左右），肉类（或鱼类） 100g 左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即 RNI）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。 （5）以步骤 3、4 计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。 （6）调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与 RNI 偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。 7）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。食品交换份法 将常用食品分为四个组共九类（见表 18-2-11）。每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为 90kcal，即时 377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。 因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换 。 应用举例：某糖尿病患者女性  ,60  岁, 身高  169cm,体重  65kg,  理想体重为  64kg,  体重属 正常范围。 此患者每日所需能量： 25 kcal  ×64(kg) = 1600 kcal  三大营养素： 1 、确定全日能量的供给量及三大营养素比例。 这是糖尿病营养治疗的首要原则，根 据患者的年龄、性别、身高、现实体 重、劳动强度、有无并发症等确定能量供给量 , 用简易 公式找出患者的理想体重 , 参考表 18－2，计划患者每日所需能量。在总能量确定后 , 下一步 对三种供能营养素进行分配。 糖尿病人每日应进的能量  , 可参考表  18－ 2 表 18－2 劳动强度  糖尿病人每天每公斤理想体重所需能量〔 消瘦 正常  k J  （ kcal）〕 肥胖 轻体力劳动  146(35)  126(30)  84~105(20~25) 中等体力劳动  167(40)  146(35)  126(30) 重体力劳动  188(45)  167(40)  146(35) 蛋白质占 15%,脂肪占 30%,碳水化合物占 55% 。 蛋白质 1600×15%÷4 = 60g ( 近似值 ) 脂肪 1600×30%÷9 = 53g ( 近似值 ) 碳水化合物 1600×55%÷4 = 220g ( 近似值 ) 2、按 食品交换份 中各类食品能量及营养素的含量设计食谱（表 18－ 3） 。 表 18－ 3 食品交换份表 四大类 (八小类 )食品的能量及三大营养素含量 组别 类别 每份重量 能量 蛋白质 (g) 脂肪 碳水化物 主要营养素 (g) (kcal) (g) (g) 一