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白酒（中国酒）简介 白酒的来历 ? 在我国有着悠久的酿酒历史，最早就有“猿猴 造酒”的传说，最原始的酒，称之为“猿酒”。 ? 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余 五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金 酒）。 ? 中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂 得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格， 酒名也五花八门。 你知道么？ 白酒以前叫烧酒、高粱酒，建 国后统称为白酒、白干酒。 ? 白酒是无色的意思。 ? 白干酒是不掺水的意思。 ? 烧酒是将经过发酵的原料入甑 加热蒸馏出来的酒。 ? YE S, 白酒的成分及酒度 白酒的主要成分及酒度 ? 酒中最主要的成分是酒精，学名“乙醇”， 它是将含有淀粉或糖的物质加入酵母而产 生的。 ? 中国酒的酒度表示方法基本采用标准酒度 法表示。例如著名的茅台酒酒度为 52 — 53 度（指高度的），也就是每 100 毫升酒液中 含 52 — 53 毫升的纯酒精。 ? 白酒分类 （一）、按生产原料可分为： ? ①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大 米酒等 出酒率高于粮食酒， 但品质多为普通白 酒 ? ②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯 酒） ? ③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣 一般而言，酒 酒、高粱糠酒、米糠酒等。 质不如前两者 。 出名及优质白 酒多为粮食酒 白酒分类 （二）按酿造用曲可分为： 多为名酒、优质酒， 但浪费粮食，生产 周期长 ①大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白 酒。曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。 不如大曲 香气馥郁 ②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵 白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较 热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香 节约粮食，生产周 期短，不如大曲， 型酒。 小曲酒质好 ③麸曲酒（快曲酒）。以麸曲为糖化剂制成。 白酒分类 （三）按香型可分为： ①酱香型 ? 因由一种类似豆类发酵时的酱香味而得名 ? 因源于茅台酒工艺，故又称 茅香型 ? 特点：优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，清澈透 明，色泽微黄。 ? 香味口感：以酱香为主，略有焦香（但不能出 头），香味细腻，复杂，柔顺。杯中香气经久不 变，空杯留香经久不散。味大于香，苦度适中。 ? 属大曲酒类 茅台酒 ? ? ? ? 茅台酒产自贵州仁怀市茅 台镇，是酱香型酒的楷模。 采用优质高粱为原料，小 麦制成高温曲生产而成。 被尊为我国“国酒”。 根据国内研究资料表明， 它的香气中含有 300 多种 微量化学成分。 酿制茅台酒要经过两次加 生沙（生粮），八次发酵， 九次蒸馏，生产周期八九 个月，在储存三年以上， 勾兑调配，在储存一年方 可制成。 特点：酒液纯净透明，醇 馥幽郁，饮后空杯仍有一 股香兰素和玫瑰花的幽雅 芳香，而且 5--7 天不会消 失，美誉为“扣杯隔日香” 前香后香相辅相成，浑然 一体，卓然而绝。 白酒分类 六字五句话 ② 浓香型白酒。 ? 香味浓郁，以四川泸州老窖酒及五粮液为 代表，所以又叫“ 泸香型” 或“五粮液香 型”。属大曲酒。 ? 特点：香、醇、浓、绵、甜、净。窖香浓 郁，清冽干爽、绵柔醇厚、香味协调、尾 净余长。 ? 共性：香要浓郁，入口要绵要甜，有“无 甜不成泸”的说法。进口，落口后味都应 甜，不应出现苦味。 ? 除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟 大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都 属于浓香型 国窖 1573 ? ? ? 产自四川泸州，采用 优质高粱，小麦为原 料 特点无色透明，窖香 浓郁，清冽干爽，饮 后尤香，回味悠长。 1573 国宝窖池，始于 明万历元年，至今已 持续酿制 430 余年， 是我国最古老的“活 窖”。被誉为世界酿 酒奇迹之一，被国务 院颁布为全国第一家 行业重点文物保护单 位， 2006 年正式入选 《世界文化遗产预备 名录》 五粮液 ? 五粮液为 大曲 浓香型 白酒 ， 产于四川宜宾 市，用 小麦、大米、 玉米、高粱、糯米 5 种 粮食发酵酿制而成， 在中国浓香型酒中独 树一帜， 香气悠久， 滋味醇厚，进口甘美， 入喉净爽，各味谐调， 恰到好处。 白酒分类 ③ 清香型 ? 以山西杏花村的汾酒为代表，（亦称汾香 型）白酒，属大曲类酒。 ? 特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。 即： 清、正、甜、净、长。 五个字 白酒分类 ④ 米香型 ? 小曲米香型白酒。 ? 以桂林三花酒为代表。 ? 特点：蜜香清雅，入 口柔绵，落口爽净， 回味怡畅。