第二章葡萄酒概述.ppt

4. 斟白葡萄酒 ① 服务员右手执瓶，左手拿干净服务巾； ② 从主人右侧倒入主人杯中 1/5 的白葡萄酒，请主人品评酒质（视客人情况）； ③ 主人认可后，按照西餐礼节、顺序服务标准为客人斟倒； ④ 斟倒时站在客人的右侧，倒入杯中 1/3 即可； ⑤ 每斟完一杯酒将酒瓶按顺时针方向轻轻转一下，避免瓶口的酒滴落在台面上，并及时 用服务巾擦干瓶口； ⑥ 为所有的客人斟完酒后，将酒瓶轻轻放回冰桶内，配上服务巾； ⑦ 商标须始终朝向客人，斟酒时，瓶口不得碰杯口，但不宜离杯过高； ⑧ 白葡萄酒的最佳饮用温度为 7℃ - 13℃, 服务过程中服务巾需搭在冰桶上冷却； 3. 葡萄酒与菜肴的搭配 葡萄酒与餐食搭配的基本原则 ? ——红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物 ? ——白葡萄酒配海鲜及白肉类食物 ? ——桃红葡萄酒和香槟酒一般可以和所有菜肴搭配 葡萄酒佐菜的目的在于让用餐时的口感味道更和谐，让 酒、菜互相陪衬，为彼此增色，互添美味。口味浓重的菜， 相配的酒自然也要浓厚才能与之相应，清淡的菜则必然要 清淡的酒。 五、葡萄酒的存放和保质期 1. 葡萄酒的保存 ? 卧放：保持软木塞湿润 ? 避光：葡萄酒怕光，可以加速其成熟 ? 温度： 10- 14℃最宜，20℃上限，5℃下限。温度影响成熟 ? 湿度： 70% 最宜，保持软木塞湿润 ? 避震：会加速成熟，导致酒劣质化 ? 通风：易吸收异味 ? 开瓶后的保存：会与氧气反映，应尽快喝完，或放置于冰 箱保存。 2. 葡萄酒的最佳饮用期限和保质期 葡萄酒是有生命期限的，“愈陈愈香”并不适合于葡萄酒。 浅龄期 --- 发展期—成熟期 --- 高峰期 --- 退化期 --- 垂老期 法国主要产区葡萄酒的最佳饮用年限列表 质 量 成 熟 衰 老 优质白葡萄酒 普通葡萄酒 优质红葡萄酒 时间 ? 影响保质期和最佳饮用期的因素： 葡萄的品种 ： 单宁含量越高，储存年份越久 葡萄的品质 ： 品质越好，储藏年份越久 葡萄酒本身的品质 ： 葡萄酒品质越好，储藏年份越久 第二节 葡萄酒的酿造 一、酿造葡萄酒的葡萄品种 全世界可以酿酒的葡萄品种有 8000 多种，但能酿造 上好葡萄酒的只有 50 种左右。 酿酒葡萄和一般食用葡萄的差异在于果粒较小、果 肉较少、果汁较多，大致可分为白葡萄和红葡萄两种。 ? 白葡萄 ，颜色青绿色、黄色等，主要用来酿造气泡酒及 白葡萄酒。 ? 红葡萄 ，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，主要用来酿造 红葡萄酒，有的的红葡萄果肉和白葡萄一样是无色的， 可以去皮后酿造白葡萄酒。 Eg 黑品乐（ point noir ）。 赤霞珠（ Cabernet Sauvignon ）： ? 赤霞珠是目前世界上最有名、评价最 高的葡萄品种，被称为 红酒葡萄品种 之王 。因其适应力强，全世界各产区 都普遍种植和酿造赤霞珠葡萄酒（英、 德、卢森堡和葡萄牙除外）。其颗粒 小、皮厚、晚熟，酿造的酒口感层次 非常丰富、味道强劲，酒色泽深浓。 葡萄酒浅嫩时单宁酸味激烈，有藏酿 之质，最佳饮用期为产后十年左右。 其特点是最能表现黑加仑子味，蜜瓜 味、甘草味，酒体结构丰厚结实，酒 力强劲。具有很好的收藏价值。 品丽珠（ cabernet Franc ）： ? 品丽珠别名 Bouchet 。欧亚种，原产法国 波尔多。是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹系， 意大利南部和东北部栽培面积也很大。 比赤霞珠早熟，适合较冷的气候，单宁 和酸度含量较低。年轻时经常有覆盆子 或紫罗兰的香味，有时也带有铅笔心的 味道。肉质丰厚是它口感上的主要特色。 在波尔多主要用来和赤霞珠和美露混合， 其中以圣艾美浓所产最佳。罗亚尔河也 有大量种植，以希浓 (Chinon) 和 (Bourgueilo) 最为著名。意大利东北部 是法国以外最大产区 ( 当时有时称字为 Bordo) 。 蛇龙珠 (Cabernet Gernischt ) ： ? 属于解百纳（ Cabernet 噶百纳） 品系。欧亚种。原产法国，为法 国的古老品种之一。与赤霞珠、 品丽珠是姊妹品种。由它酿成的 酒，宝石红色，澄清发亮，柔和 爽口，具解百纳酒的典型性，酒 质上等。 黑比诺 / 黑品诺（ Pinot Noir ）： ? 黑比诺是名贵 红酒用葡萄的皇后 ， 也是法国勃艮地红酒所采用的唯一 红葡萄品种，公认的难以栽植，其 果粒虽成熟较早，但脆弱、皮薄、 易腐烂。