烹饪营养与卫生A卷.docxVIP

烹饪类基础课试卷 总 分 核分人 烹饪营养与卫生（ 130 分） 得分 评卷人 一、选择题 （每小题 2 分，共 30 分。每小题中只有一个选项是 正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内） 1．下列哪一类营养素对人体不产生热量 （ ） A ．糖类 B．蛋白质 C．维生素 D ．脂类 2．对蔬菜，水果的污染主要是 （ ） A ．农药 B．化肥 C．兽药 D ．生活垃圾 3．下列属于碘缺乏症的是 （ ） A ．营养性贫血 B．克汀病 C．佝瘘病 D ．癞皮病 4．下列维生素中，是水溶性维生素的是 （ ） A ．维生素 A B．维生素 D C．维生素 B D ．维生素 E 2 5．中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的食物是 （ ） A ．畜禽类 B．水果蔬菜类 C．油脂类 D ．谷类、薯类 6．下列食品污染中，不属于生物性污染的是 （ ） A ．微生物 B．食品添加剂 C．昆虫 D ．寄生虫 7．引起四季豆食物中毒的物质是 （ ） A ．皂素 B．龙葵素 C．氰苷类 D ．秋水仙碱 8．有的人喝牛乳后有腹部不适，腹泻等症状，由下列哪一种物质引起（ ） A ．乳球蛋白 B．乳清蛋白 C．乳糖 D ．乳脂肪 9．新腌制的蔬菜， 亚硝酸盐含量最高的阶段是 （ ） A．2～4 天 B． 4～6 天 C．7～8 天 D．9～10 天 10．能引起人体发生“水俣病”的物质是 （ ） A ．铅 B．镉 C．汞 D ．铜 11．海带中几乎不含下列哪一种营养素  （  ） A ．碘  B．铁  C．钙  D ．脂肪 12．为了防止粮食被霉菌及霉菌毒素污染，  粮食在贮藏时原粮水分应降至  （  ） A．14％  B． 20％  C． 13％  D． 18％ 13．蛋白质的生理价值最高的是  （  ） A ．牛乳  B．鸡蛋  C．大米  D．白菜 14．大豆制品蛋白质消化率最高的是 A ．煮熟的整粒大豆 B．豆浆 15．肉类食品，处于以下哪个阶段不能食用  C．豆腐  （ D．炒熟的整粒大豆 （  ） ） A ．僵直  B．后熟  C．自溶  D．腐败 得分 评卷人 二、判断题（每小题 2 分，共 30 分。正确的， 在题后括号内打 “√”， 错误的打 “×”） 16．植物油中含必需脂肪酸较多， 动物脂肪中含量则较少。 （ ） 17．食物中蛋白质含量越高， 则说明该食物的蛋白质营养价值一定越高。 （ ） 18．某些蔬菜中草酸能影响钙的吸收。 （ ） 19．维生素 B2 能预防和治疗脚气病。 （ ） 20．我国膳食次数一般习惯于一日三餐。一般情况下，三餐进食量分配为早餐占 25％～ 30％，中餐占 40％～ 45％，晚餐占 30％。 （ ） 21．亚硝酸盐对人体具有强致癌性， 因此食品中规定不允许添加任何量。 （ ） 22．铅污染食品的原因主要是天然的，而不是人为的。 （ ） 23．河豚鱼毒素主要存在于河豚鱼的卵巢和肌肉中。 （ ） 24．谷类是 B 族维生素的重要来源。 （ ） 25．豆类中的多种生理有害物质，经加热后可以全部被破坏。 （ ） 26．蛋类含的维生素大部分集中在蛋清中。 （ ） 27．鱼处于“僵直” 状态是鱼鲜度的良好标志。 （ ） 28．反复高温加热的油脂，其营养价值破坏不大。 （ ） 29．对违反食品卫生法应当担负法律责任有3 种，即行政处罚、民事责任和刑事 责任。 （ ） 30．维生素 C 能促进肠道铁的吸收。 （ ） 得分 评卷人 三、名词解释题 （每小题 3 分，共 18 分） 31．必需脂肪酸 32．蛋白质的互补作用 33．食品腐败变质 34．食物中毒 35．食品卫生管理 36．食品的营养价值 得分 评卷人 四、问答题 （ 4 小题，共 28 分） 37．膳食纤维对人体的生理作用有哪些？（ 6 分） 38．动物性食品在烹调中可以采用哪些方法对营养素进行保护？（ 8 分） 39．评价脂肪的营养价值，主要取决于哪几个方面？（ 6 分） 40．食物中毒的一般急救处理分为哪几个步骤？（ 8 分） 得分 评卷人 五、论述题 （每小题 12 分，共 24 分） 41．试述如何可以达到平衡膳食。 42．试述畜禽肉类及肉制品的主要卫生问题。 烹饪原料知识（ 120 分） 得分 评卷人 六、选择题（ 每小题 2 分，共 30 分。每小题中只有一个选项是 正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内） 43．黄瓜的冷藏温度一般在 （ ） A ． 10～13℃ B． 0℃ C． 0～ 4℃ D． 4～ 6℃ 44．“八宝饭”一般运用哪种米制作： （ ） A ．籼米 B．糯米 C．粳米 D．大米 45．标准粉的面筋质（湿重）不低于 （ ） A．22％ B． 24％ C