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食堂承包经营管理计划书 食堂承包经营管理计划书? ????为做好贵企业食堂承包经营工作，特制订职以下计划书 ????一、本人简历： ????二、承包优势： ????1、从事 \o 餐饮 餐饮行业??年，任 \o 厨师长 厨师长??年，含有丰富专业知识； ????2、XXXX年，主持承包****食堂，得到用户肯定和赞扬，含有承包大企业食堂管理经验。 ????3、拥有一支经验丰富 \o 厨师 厨师队伍，适应范围广，能够满足不一样口味需求。 ????三、承包 \o 餐饮成本 成本分析（具体见下表） 项目 自营 承包 每个月可节省费用 厨房职员 因是本企业职员，从入职直到退休，工资一直上涨而业务水平提升较难。 专业培训和人力资源 \o 酒店管理制度 管理制度，在竞争中取得提升。 自营时用工 人，平均工资 元，承包后用工 人，平均工资 元，节省额 原材料进货 自己负责采购，因信息有限，极难采购到质优价廉原料 片区统一采购配送，可降低原料成本，优化资源配置。 自营时采购需 元，承包后采购只需 元，营节省额 元 营养搭配 烹饪技术一成不变，无专业人员研究，菜色单调。 专业厨师，膳食搭配合理， 品种多样。 ? 管理经营 从采购员到营运管理人员，全部为企业职员，不易管理。 有严密管理体制，可降低浪费，降低成本，提升效益。 按 名管理人员计，可节省管理职员资元， 燃料 水、电 ???累计，以 人就餐为例，每个月节省费用约为 元，十二个月为贵企业最少节省 万元 ????四、合作方法： ?????1、贵企业提供厨房、餐厅、厨具设备、及水、电、燃料费用。（或可依据贵方实际情况另定） ?????2、贵企业有条件尽可能提供职员住宿房间。 ?????3、承包期间必需添置或需要更换厨房设备，由我方提出申请，经贵企业同意后并负责添置，经营期间如人为损坏，由我方照价赔偿，自然损耗除外。 ????4、食堂工作人员工资、福利及其它费用由我方负责。 ????五、结算方法： ????以刷卡实际发生额结算，30天结算一次。 ????六、操作管理步骤： ????（一）、食堂职员实施岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督。 ????（二）、原材料采购 ????1、周期 \o 菜单 菜单计划：依据厨师科学搭配，提前一周交付企业核定 ????2、做到新鲜质优达成国家食品卫生标准，首先全部食品原材料全部采购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大卖场正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并天天提供检疫证实，蔬菜采购蔬菜基地。大米、调料品来自符合相关标准单位。食品实施四不制度；A采购员不买腐烂变质、过期或三无原料；B保管验收员不收腐烂、过期或三无原料；C加工人员不用、过期或三无原料；D服务人员不卖、过期或三无食品。 ????（三）、食品验收 ????天天由 \o 主管 主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，在保质期内。 ????（四）、食品置放加工和清洗 ????1、食品置放 ????蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。根据卫生标准，有显著标识登记，生产日期。食品存放实施三隔离：A 生熟隔离；??B食品和杂物、药品隔离；C成品和半成品隔离 ????（1）肉等易腐食品保留必需低温冷藏，食品化冰以后严禁二次冷冻。 ????（2）大米等易霉食品储存注意干燥防潮。 ????（3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。 ????（4）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按优异先出标准摆列整齐。 ????2、食品加工 ????按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。 ????3、食品清洗 ????荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。] ????（五）、食品烹饪 ????食品烹调过程严格预防污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配置、烧煮及保留时间和温度标准。 ????A烹饪需注意煮透煮熟； ????B尽可能缩短烹饪后菜肴周转时间，烹饪后菜肴加盖以防污染。 ????C如有确实需要储存冰箱食物，必需待根本冷却后才能放入冰箱。 ????D上浆腌味食物假如要隔天使用，不能够加入料酒、蛋，防食物变质。 ????E同类食品烹饪多样化。 （六）、开餐服务 ????1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整齐衣、帽、手套和口罩。 ????2、放置好熟食，并加盖。 ????3、开餐中保持良好服务态度，主动问询职员选择菜样，热情 \o 微笑服务 微笑服务。 ????4、开餐中派专员负责餐厅及餐桌卫生工作。 ????5、开餐时间内，确保有服务员在熟食间为职员服务。 ????（七）餐具餐厅清洁和环