《宴会服务流程及管理规定》.docxVIP

宴会服务工作流程及管理规定 一、宴会招待服务工作流程及服务标准 1、 餐前准备： a） 接到宴会任务后，由项目经理根据宴会要求分配任务。 b） 宴会前由项目经理组织召开工作会议，了解宴会的具体任务，使服务工作做 到“八知” “三了解”。“八知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请 对象、知宾主身份（主办主人）、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出 菜顺序；“三了解” 了解客人的宗教信仰、风俗习惯，了解客人的生活忌讳。 了解宾客的特殊需要等。 c） 做好准备工作：熟悉菜单，计算餐具的用量，备足洒水饮料，准备特色佐料； 选配器也、用具，餐具要备用 2/10 （即10备2的原则）；洒水饮料及备用 洒杯等按要求擦十净在工作台摆放整齐；根据宴会的类别、档次进行合理布 置，确保灯光、室温、音响、家具、设施完好；搞好宴会厅的卫生，按摆台 标准摆好餐台、布置好烛台、桌花、装饰品等，做好摆台后检查，摆件要整 齐、符合要求。 中午的宴请要求摆红洒杯和水杯，晚上宴请和宴请外宾要 求摆红洒杯、白洒杯和水杯。冬季天气寒冷时，要求晚宴上黄洒（加热饮用）。 晚宴宴请时要求提供餐前洒和餐后甜洒（高级别客人或外宾提供） 。 d） 进行自查，检查个人仪表仪容，复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、 烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等； 菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、活洁。 e） 宴会开始前10分钟，按要求摆上冷盘和小佐料碟。准备就绪后，开餐前 30 分钟，迎候宾客。迎宾人员提前站立在正门口迎接，并负责衣帽间服务。服 务员应面带微笑，热情迎接，躬身行礼，问好：“您好，欢迎光临”；主动接 挂衣物，“请将衣物给我，我为你保管”，挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物 品滑出或碰坏。 2、 餐中服务： a）迎客入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务，引致会客厅并提供 餐前洒及茶水服务，客人一般情况会站立寒暄，然后入席；无餐前洒的由招 待员领至会客厅就坐，上热茶水。客人入席，由招待员引领入位，并热情地 为客人拉椅让座（将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同 时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离10-15厘米为宜），并用手势示意： “您请坐”。 b） 为客人铺餐巾，从主宾开始，沿右侧开始顺时针转，撤去冷菜的扣盖或客 人入座前5分钟提前撤掉保鲜膜等；依次斟洒，吃凉菜和汤时，要求斟白洒， 然后询问水或饮料。如果有白洒要求，询问软饮后，逐一咨询并斟白洒。上 热菜肉食时（牛肉、羊肉等红肉）斟红洒。席问酌情添红洒。送香巾，席问 送香巾二次，客人入座后一次，客人用餐完毕上水果时再送一次。送香巾时， 从客人左侧直接送到客人左手边；客人吃水果时，晚宴重要客人或外宾要求 上一道餐后洒，一般为甜洒。托盘托着洒及杯子，事先可提前倒好几杯甜洒， 洒量控制在杯子的2/3处为宜。从主宾开始依次闻讯。甜品水果吃过后，为 客人斟茶，茶水斟七八成即可，为宾客斟茶时，不得用手触摸杯口。 c） 斟洒服务：按斟洒服务规范操作，第一次斟倒时，最好用托盘斟洒，席问服 务时可用徒手斟洒；入座后，从主宾斟倒白葡萄洒、随后斟倒饮料，征求客 人意见：“请问您喜欢用哪种饮料？ ” ,然后按上菜要求斟倒红洒，并根据天 气情况和菜品决定是否斟倒黄洒（天气凉或者有辣菜时）,上甜点水果时， 再根据要求上餐后洒（甜洒）。宴会过程中，应注意随时添洒，不得杯空。 d） 上菜服务：正式宴请按照厨师节奏及客人的节奏， 依菜单顺序一道一道上菜。 吃好一道上一道，要求撤换节奏要掌握好。工作餐上菜，按上菜、分菜的规 范进行上菜、分菜；上菜时，每道菜都要报菜名，并做适当介绍；放菜时要 轻，有造型的菜注意看面朝向主宾；要掌握好上菜的时机，快慢要适当；菜 上齐后，视情况可轻声告诉主人，也可说：“您的菜已上齐了”。宴请的上菜 节奏更加重要，首先要根据主客的节奏，当主宾落筷时即可按铃准备下一道 菜。然后根据女宾及主人的节奏适度掌握节奏。 e） 工作餐分菜时，可用转台式分菜，义勺式分菜和工作台分菜几种方式结合起 来服务（宴会服务中，要将1/3的菜进行分派）； f） 席间服务：要做到一快，服务快；三轻，走路轻、说话轻、操作轻；四勤， 勤看、勤问、勤斟、勤换（烟缸不超过三个烟头、餐碟不超过 1/3杂物时）； 当宾客吸烟时，立即上前站在宾客右侧为其点烟，并说：“您请”；撤换烟缸 时，把十净的烟缸倒扣在用过的烟缸上， 一起撤下放进托盘，然后再把十净 的烟缸摆回餐桌；换碟时，服务员用右手从主宾的右边依次撤去同时换上十 净的碟，并用礼貌用语（伸手示意）：“打扰一下，给您换一下骨碟可以吗？ ” 当客人帮着拿骨碟（及提供了帮助）时应说声： “谢谢”。 g） 宾客席问离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待宾客回