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微波杀菌在食品工业中的应用 赖志彬 110827001 摘要 ：杀菌是食品加工的一个重要操作单元， 目前使用最多的杀菌方法是热 力杀菌近年来， 微波杀菌技术已越来越广泛地应用于食品工业之中。 本文介绍了 微波杀菌的原理， 微波杀菌工艺， 微波杀菌装置及近年来微波杀菌在食品工业中 的应用，分析微波杀菌目前存在的问题。 关键词：微波杀菌 食品工业 非热杀菌 冷杀菌 微波(Microwave)是指波长为1 mm— l m,频率为300 MHz — 300 GHz之间的 电磁波。目前国际上规定工业微波频率应用频率为 915 MHz和2450 MHz ,常用 的微波频率2450 MHz。随着科学技术的发展，紫外线、红外线、远红外线、微 波等电磁波在食品工业中的应用日益广泛 [1]。 近年来，微波杀菌技术已越来越广泛地应用于食品工业之中。 杀菌是食品加 工的一个重要操作单元， 目前使用最多的杀菌方法是热力杀菌。 传统热力杀菌热 量由食品表面向中心传递， 其传递速率取决于食品的传热特性， 因此造成食品表 层与中心的温差与杀菌的时间差， 延长了食品整体杀菌所需的总时间。 其次，单 纯依靠热力的作用， 增加了对食品中的耐热性较强的芽孢杆菌的杀灭难度。 另外， 食品的初温、 原料形状大小、 黏度及包装均对热力杀菌总时间有影响， 尤其是传 导传热型食品初温的影响最为明显。 因此，传统的热杀菌方法杀菌时间长、 热量 消耗大， 对于热敏性物料来说， 营养成分和风味损失大。微波杀菌时， 食品本身 成为加热体，食品内外同时升温， 不需妻利用传热介质的传导和对流传熟。 因此， 相对热力杀来说，微波杀菌具有杀菌时间短、升温速度快、能耗少、杀菌均匀、 食品营养成分和风味物质破坏和损失少等特点： 与化学方法杀菌相比， 微波杀菌 无化学物质残留而使安全性大大提高 [2]。因此，食品的微波杀菌技术已被越来越 多的食品生产厂家所采用。 微波杀菌的原理 微波对细菌作用的结果，主要表现为两种效应：热效应和非热效应 (也称生 物效应 )。因微波对细菌存在两种效应的共同作用，在相同条件下，用微波杀菌 比用传统加热杀菌温度低 [3] 。 热效应 微波的热效应主要表现为， 细菌内极性分子在高频微波电场的作用下反复快 速取向转动而摩擦生热， 同时体内离子在微波作用下振动也会将振动能量转化为 热量；除极性分子外， 其它分子也会吸收微波能量后使热运动增加。 如果生物体 组织吸收的微波能量较少， 它可借助自身的热调节系统通过血液循环系统将吸收 的能量散发至全身或体外， 而不会死亡。 如果微波功率很强， 生物组织吸收的能 量多于生物体所能散发的能量， 则引起起该部位体温升高， 将产生一系列生理反 应，如使局部血管扩张， 并通过热调节系统使血液循环系统加速， 组织代谢增强， 白细胞吞噬作用增强，促进病理产物的吸收和消散等 [4] 。 非热效应 微波的非热效应， 是指除热效应以外的另一种效应， 如电效应、 磁效应及化 学效应等。细菌在微波电磁场的作用下， 它的一些极性分子将会产生变形和振动。 虽然，细菌体内不产生强烈的生物响应， 但细胞膜功能受到影响， 细胞膜内外液 体的电位状况将发生变化， 引起细菌体内作用的改变， 进而可影响细菌的中枢神 经系统。微波会干扰生物电 （如心电、脑电、肌电、神经传导电位、细胞活动膜 电位等 ）的节律，会导致生物体心脏活动、脑神经活动及内分泌活动等一系列障 碍。Olsen则用微波辐射能在比传统加热方式低的温度下杀灭物料中的微生物。 这些研究都为证实微波的非热效应提供了有力证据 [5] 。 二、 微波杀菌工艺 连续微波杀菌工艺 连续微波杀菌在国内外食品杀菌中已得到广泛研究，如根据食品的介电常 数、含水量确定其杀菌时间、 功率密度等工艺参数； 对于食品物料的介电机理及 在微波场中升温杀菌理论模型也有一定的研究。 连续微波杀菌既可用于食品的巴 氏杀菌，也可用于高温短时杀菌。 目前已进行的应用和研究对象包括液态食品如 啤酒、乳制品、果蔬汁饮料、酱油、黄酒等，此外还有畜禽制品、果蔬制品、粮 油制品、水产品、功能食品等 [6] 。 微波杀菌与常规热力杀菌结合的杀菌工艺 微波杀菌与常规热力杀菌相结合可以充分发挥两种杀菌方式的优点， 缩短常 规热力杀菌时间， 同时也可以避免有些成分复杂、 水分含量不均匀的食品在微波 杀菌时的加热不均匀。 操作时，可以先微波加热到一定温度， 再用常规方法加热 杀菌；也可以先以常规方法加热，再用微波杀菌 [7] 脉冲微波杀菌工艺 传统微波杀菌主要是利用微波的热效应， 而使用脉冲微波杀菌主要利用非热 效应。近 10 年来，人们把目标集中于研究连续电磁波产生的非热效应上，脉冲 微波的非热效应是生物电磁学一个最新的研究领域。 目前的研究普遍认为， 电磁 脉冲