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项目 6 奶油的加工及检测 项目总体目标： 项目6为选修内容， 学生利用课余时间自学本项目的 的内容。通过本项目的学习和练习，学生学会奶油加工的方法和具体操 作，能够进行奶油品质的检验和评价。 一、学习的基本要求 1、学会奶油的加工工艺流程和工艺要点。 2、能找出奶油加工过程中常出现的缺陷及原因。 3、能对奶油的品质进行检验和评价 二、重点与难点 1、重点：奶油的加工工艺流程、工艺要点以及品质检验方法和过 程。 2、难点：奶油加工过程中常出现的缺陷及原因和影响奶油性质的 因素。 三、知识要点 （一）基本概念 1、奶油 乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而制成的乳 制品成为奶油。 2、稀奶油物理成熟 稀奶油中的脂肪经加热杀菌融化后，为使搅拌操作能顺利进行，保 证奶油质量 （不致过软及含水量过多 ） 以及防止乳脂肪损失， 须要冷却至 奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为 稀奶油物理成熟。 3、搅拌（ Churning） 将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成 脂肪团粒，这一过程称为 “搅拌 ”（Churning） （二）基本知识 任务一 奶油的加工 一、奶油的种类和特性 跟据制造方法、所用原料、生产的地区不同，而分成不同种类。 按原料一般分为两类： 1、新鲜奶油即用甜性稀奶油（新鲜稀奶油） 制成的。 2、发酵奶油即用酸性稀奶油 （发酵稀奶油 ）制成的奶油。 根据加盐与否奶油又可分为：无盐、加盐和特殊加盐的奶油；根据 脂肪含量分为一般奶油和无水奶油（及黄油） ；以植物油替代乳脂肪的 人造奶油。 一般加盐奶油的主要成分为脂肪（ 80%?82%）、水分（15.6%? 17.6%）、盐（约1.2%）以及蛋白质、钙和磷（约1.2%）。奶油还含有脂 溶性的维生素A、D和E。奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。水分 应分散成细滴，从而使奶油外观干燥。硬度应均匀，这样奶油就易于涂 沫，并且到舌头上即时融化。酸性奶油应有丁二酮气味，而甜性奶油则 应有稀奶油味，也可具有轻微的 “蒸煮 ”味；用发酵稀奶油比用新鲜稀奶 油做的奶油具有某些优点，如：芳香味更浓，奶油得率较高，并且由于 细菌发酵剂抑制了不需要的微生物的生长，因此，在热处理后，再次感 染杂菌的危险性较小。 酸性稀奶油缺点是： 1、酪乳和稀奶油都发酵， 酸酪乳要比甜性奶油 所得的鲜酪乳难处理。 2、它更容易被氧化，从而产生一种金属味，有 微量的铜或其他重金属存在，这一趋势就加重；奶油的保藏性差。在酸 性奶油的生产中， 大部分金属离子进入脂肪相， 从而使得奶油易于氧化。 但在加工甜性奶油时，大部分金属离子随着酪乳排走了，因此这种奶油 被氧化的危险性极小。 二、影响奶油性质的因素 （一）脂肪性质与乳牛品种、泌乳期季节的关系 有些乳牛（如荷兰牛、爱尔夏牛）的乳脂肪中，由于油酸含量高， 因此制成的奶油比较软。娟姗牛的乳脂肪由于油酸含量比较低，而熔点 高的脂肪酸含量高，因此制成的奶油比较硬。在泌乳初期，挥发性脂肪 酸多，而油酸比较少，随着泌乳时间的延长，这种性质变得相反。季节 的影响，春夏季由于青饲料多，因此油酸的含量高，奶油也比较软，熔 点也比较低。由于这种关系，夏季的奶油很容易变软。为了要得到较硬 的奶油， 在稀奶油成熟、 搅拌、水洗及压炼过程中， 应尽可能降低温度。 （二）奶油的色泽 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。颜色是由于胡萝卜素 的关系。通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。使奶油的颜色全年一致， 秋冬之间往往加入色素以增加其颜色。奶油长期曝晒于日光下时，自行 褪色。 （三）奶油的芳香味 奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味主要由于丁二酮、甘油及游 离脂肪酸等综合而成。其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。因此， 酸性奶油比新鲜奶油芳香味更浓。 （四）奶油的物理结构 奶油的物理结构为水在油中的分散系 （固体系）。即在脂肪中分散有 游离脂肪球 （脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球 ）与细微水滴，此外还含有 气泡。水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐，因此也称为乳浆 小滴。 三、 奶油的生产工艺流程 原料奶验收一*预处理一分离一稀奶油标准化一*杀菌一*发酵一*成 熟一加色素一搅拌排酪乳一奶油粒洗涤一加盐一压炼一包装 四、 奶油生产 （一）传统的奶油生产方式 起初在农场生产的奶油是为了家庭使用，那时用手工操作的奶油搅 拌器生产奶油，如下图。 」 图曾用于家庭奶油生产的传统的手工搅拌桶 随着搅拌和排除酪乳得到的奶油被收集在一个浅槽中，手工压练直 到达到所要求的干燥度和组织。 （二）工业化生产奶油的方式 工业化的奶油制造过程包括许多步骤?，原料稀奶油可以由液态奶加 工厂提供或者由奶油厂从全脂乳中分离。稀奶油贮存及运输到奶油厂 时，应预防二次污染、充