烹调工艺学：第6，7，8章.pptVIP

五、把各种原料的滋味融合在一起 六、使菜肴更加多样化 七、是突出地方菜的主要标志 八、能美化菜肴的色彩 调味的方法和阶段 一、方法 1、腌渍调味法 将调料与菜肴主配料拌和均匀，或者将菜肴主配料浸泡在溶有调料的水中，经过一段时间使其入味的调味方法。有干腌和湿腌两种。 2、分散调味法 将调料溶解并分散于汤汁状原料中的调味方法。 3、热渗调味法 在热力作用下，使调料中的呈味物质渗入到原料内部去的调味方法。 4、裹浇调味法： 将液体状态的调料黏附于原料表面，使其带味的调味方法。 分裹制法和浇制法两种。 裹制法是将调料均匀裹于原料表面的调味法，菜肴制作中使用广泛。 如：上浆、挂糊、勾芡、收汁、拔丝、挂霜等均用。 浇制法是将调料浇散于原料表面的调味法，多用于热菜加热后及冷菜切配装盘后的调味，如脆熘菜、冷菜的浇汁。 5、粘撒调味法 将固体状态的调料粘附于原料的表面，使其还味的调味方法。加热成熟后的原料，置于颗粒或粉末状调料投入锅中，裹匀。 6、跟碟调味法 1、原料加热前的调味 又称基本调味，目的主要是使原料在烹制前就具有一个基本的滋味，同时改善原料的气味、色泽、硬度及持水性，适用于加热中不宜调味或不能很好入味的烹调方法。 此阶段所用的调味方法主要有腌渍法、裹拌法等。 调味的阶段 2、原料加热中的调味，又称定型调味 3、原料加热后的调味，又称辅助调味。