广东点心-任务1 广东点心常用的基本手法.pptVIP

广东点心常用基本手法 项目5 广东点心制作基本功知识 教学重点：1、广东点心基本手法要点； 2、广东点心基本手法应用。 教学难点：广东点心基本手法的应用。 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：6课时 教学重难点及建议 揉 制 广东点心制作中筋性面团的揉制手法又称阴阳手法，具体操作方法是用双手手掌跟压住面坯，交替用力伸缩并向外推动，把面坯揉成长条状，从两边向中间折起；再揉成长条状、从两边向中间折起，如此反复，直至揉成光滑不粘手的面团 . 捣 制 捣制手法是广东点心制作中为了使面筋快速形成而使用的一种手法。具体操作方法是将面团放在案台上，双手紧握拳头，交叉两手在面的各处用力向下均匀捣压，面团成片状后，再将其叠拢到中间，继续捣压，如此反复多次，直至把面坯捣透并且表面光滑为止 摔 制 摔制手法适用于较软的面团，也是促使面筋快速形成的一种手法。具体操作方法是用双手将面团提高，用手腕用力将面团摔于案台上，如此反复多次，致使面粉充分吸水并形成面团 . 擦 制 擦制手法主要适用于无筋性的油酥性面团、热水面团和部分米粉类面团。具体操作方法是用双手或单手的手掌下方部分放于面团上，用力从上边向下边擦向案台上，再将面团叠拢到中间，再反复以上过程，直至将面团擦至细滑无粒状即可 . 摺 叠 摺叠手法主要适用于一些含有水分的无筋性但又必须抑制面筋的生成的面团。具体操作方法是：用右手拿刮刀，左手将原料混合成散粒状后用力压紧成一块面团，再用刮刀将面团切成若干份，然后将每一份的切口向上，分别叠在一起，每叠一份要用手压制后再叠另一份，这样重复操作二到四次即可 。 课后作业 1、广东点心常用哪些基本手法？ 2、举例说明摺叠手法的应用。