广东点心-任务1 广东点心的熟制方法.pptVIP

广东点心的熟制方法 项目4 广东点心的熟制方法与疏松原理 教学重点：1、广东点心各种熟制方法分类； 2、各种熟制方法应用及温度判别 教学难点：各种熟制方法的应用及温度的判别 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：2 课时 教学重难点及建议 广东点心的熟制方法 熟制是广东点心制作工艺中的最后工序，俗语所说的“三分制作，七分加温”就是熟制重要性最好的写照。熟制直接关系到成品的生熟与否，定型的好坏，色泽的深浅等。熟制的方法很多，但广东点心制作中最常用的熟制方法有蒸、煎、炸、烤、煮等。 蒸 蒸就是将面点的半成品放于蒸笼内，利用水蒸汽在蒸笼内的传导、对流将半成品加温至熟的一种方法。根据面点对加温要求的不同而分为猛火蒸、中火蒸、慢火蒸，但在实际操作中，经常也会遇到一些加温时先猛火后慢火，也有个别品种在蒸时还要不断地松开笼盖排去部分蒸汽。如叉烧包的蒸制必须用猛火，否则达不到疏松、爆口的要求，而马蹄糕则需要用中火蒸制，否则会表面起泡、不细腻、组织结构不严密等。又如炖布甸，就先用中火再用慢火，并且要松笼盖，这样才能使成品香滑，色泽鲜明滋润，没有皱纹，否则会表面起洞，粗而不滑或坠低等。 煎 煎就是将少量的油投入锅内，再将中式面点半成品放入锅内，利用金属传导的原理，以沸油为媒介，将面点半成品加温至熟的一种加温方式。一般分为生煎、熟煎、半煎炸、锅贴等四种煎制方法。 （1）生煎 生煎就是将面点半成品放入煎锅内，煎至两面金黄色后，向锅内加少许水并加盖，利用锅内的水蒸汽将面点半成品加温至熟的一种煎制方法。 （2）熟煎 熟煎就是将面点先蒸熟或煮熟，然后再放入煎锅内，将其煎至两面色泽金黄色的一种煎制方法。 煎 （3）半煎炸 半煎炸就是先将面点半成品放入煎锅内，先煎制两面金黄色后，再向锅内倒入高度为点心半成品一半的油，煎炸至皮脆的一种煎制方法。此方法一般适用于一些体形较大，利用生煎较难煎熟的面点制品，如煎薄饼、煎棋子饼等。 （4）锅贴 锅贴同生煎相差不大，不同之处是先将面点半成品煎至一面金黄色后，即可加水加盖，再煎至产品至熟，产品特点是一面香中带脆，一面柔软嫩滑。 炸 炸就是利用液态油脂受热后会升高温度、产生热量使面点半成品受热成熟的一种加温方法。油温的变化在面点行业内一般用直观鉴别的方法进行： 1）油在锅内受热后，开始在锅内微微滚动，同时发出轻微的吱吱声，即为油脂内水分开始挥发的现象，此时的油温约为100～120℃； 2）随着油温继续升高，锅内的油的滚动由小到大，声音慢慢消失，这时油脂内水分基本挥发完毕，此时油温约为150～160℃； 3）当烧至油面上有白烟冒起时，可以判定此时油温约为200℃左右； 4）当油的滚动逐渐停止并且油面有青烟冒起时，可以判定此时油温约为270℃左右，再继续升温的话油就会燃烧。 烤 烤就是利用烤炉内的热源，通过传导、辐射、对流三种作用将面点半成品加温至熟的一种熟制方法。烤炉内的加温与其它加温方法不同，烤炉内一般有上、下两个火源同时加热，使点心同时受热。而一般面点半成品入烤炉后均放于下火上，所以在调节烤炉炉温时一般是上火比下火高20℃左右。烤制技术在面点制作中也是经常用到的一种熟制技术，许多中式面点制品均需要用烤制的方法加温，并且在加温中根据形格大小不同、材料不同、制作工艺不同等均需要采取不同的炉温，有些还需要在烤制过程中不断地变换炉温，如在烤合桃酥时，必须先用上火160℃、下火150℃烤至成品成饼状时，才又升至上火180℃使其定型、变脆，否则若入炉温度太高，则马上定型，成品不能成为饼状；若入炉温度太低，就会造在泻油而无法成型。这就是烤制加温控制的重要性所在。 煮 煮就是利用沸水将面点半成品熟制的一种加温方法，煮制面点制品时必须在水沸后下锅，并且有些要猛火煮制，有些要慢火煮制，还有些要先猛火后慢火，也有部分要先慢火后猛火，而且在适当的时候搅动半成品，并且还要采取一定的措施，否则会造在面点半成品坠底、变型等现象。如煮水饺必须用猛火，并且在打开盖子的时候要向锅人加凉水，面点行业内叫“点水”，以使皮料收缩变爽而不易烂。而在煮牛肉丸时则必须采用慢火，以保证牛肉丸的爽口性等。 课后作业 1、请描述煎的分类及其区别。 2、油炸加温中如何判别油温的高低？