广东点心-任务1 广东点心生产的设备与工具介绍.pptVIP

广东点心生产的设备与工具介绍 项目3 广东点心生产的设备与工具 教学重点：1、广东点心生产设备及工具分类； 2、各设备与工具的特点。 教学难点：各设备与工具的特点 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：4 课时 教学重难点及建议 工作案台是指制作中式面点半成品的工作台，又称案台、案板。它是中式面点制作的必要设备之一。 工作案台 根据案台材料的不同，目前常见的有不锈钢案台、木质案台、大理石案台和塑料案台 4种。 在中式面点制作中，蒸煮灶是最常使用的加温设备之一，根据蒸汽来源的不同可分为蒸汽型的蒸煮炉和燃料型的蒸煮炉两种类型。 蒸煮炉 蒸汽型蒸煮炉的蒸汽来源于锅炉，通常由进气管、控制阀、炉体和排水管等部位组成。此类蒸煮炉适合于有蒸汽供应的大型酒店、饭店及食堂使用。 蒸汽型蒸煮炉 燃料型蒸煮炉是指以燃煤、煤气、柴油等为燃料，以适量大小的铁锅装7~8成满的水，将其烧沸后进行产品的蒸或煮制操作，其具有燃烧完全、火力大、干净卫生等优点。目前酒店、饭店、食堂、点心店经常使用的有煤气蒸煮炉和柴油蒸煮炉两种。 燃料型蒸煮炉 中式面点制作所用的锅具的种类较多，按材质可分为铁锅、铜锅、铝锅、不锈钢锅等；按形状可分为圆柱形、半球形、平底形等；按用途可分为炒锅、炸锅、水锅、煎锅等。 常用锅具 蒸笼中式面点蒸制加温的必需用具之一。蒸笼按材料分为竹蒸笼、木蒸笼铝蒸笼和不锈钢蒸笼等，根据加温设备设施的不同而规格大小也有所不同，形状大致有圆形、方形、长方形等。 蒸 笼 此类烘炉具有加热速度快、生产效率高、烘焙时间短、节电省能 。燃气烘炉是以液化气为燃料的一种烘烤加温装置，它一般是采用比较先进的液晶电子仪表控温，炉内设计有隔层式的运气通道、常闭自动电磁阀、防泄露的点火及报警装置。 烘 炉 中式面点制作中最常用的烘炉主要有远红外烘炉、燃汽烘炉等 。远红外烘炉是指利用远红外线辐射为加热方法的一种烤炉。 发酵箱又称恒温箱，是中式面点制作发酵类产品的必用设备之一。发酵箱有单门和双门两种类型，具有可以自动调节温度和湿度的功能。针对一些大型速冻食品厂来讲，一般建设温室来代替发酵箱使用。 发酵箱 多功能搅拌机也是中式面点制作最常用的基本设备之一，有立式、卧式二种，它是利用电机的高速转动而带动搅拌工具达到目的的。目前中式面点制作企业一般选用使用较为方便的立式多功能搅拌机，此类搅拌机附有浆状、钩状、及网状等 多功能搅拌机 三种搅拌器，浆状搅拌器多用于搅拌奶油或用于面点馅料的搅制，钩状搅拌器则适用于各种面团的搅拌，而网状搅拌器则多用于蛋液、鲜奶油或蛋白等的打发。 压面机又称滚压机，是由机身架、电动机、传送带、滚轮、轴具调节器等部件构成。它的功能是将和好的面团通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的皮料（即各种面团卷、面皮），以便进一步加工，中式面点许多制品均需要压面机进行压片操作。 压面机 开酥机是酥皮制作的主要设备，分为台式和立式两种。起酥机主要用于擀面，将折叠好的面团置于起酥机的传送带上，调节上下压轮间的间距，逐次擀至所需的厚度 开酥机 绞肉机由机架、传动部件、绞轴、绞刀、孔网栅等部件组成，分手动和电动两种，一般中式面点制作中所使用的是电动搅肉机。电动绞肉机的具体使用方法是：先将肉类去皮去骨后切成小块，由入口投进绞肉机中，启动机器后便可在孔格栅输出肉泥。绞出的肉泥的粗细可由绞肉的次数决定，绞肉的次数越多，得到的肉泥就越细碎。 绞肉机 冰柜（箱）是点心制作中必不可缺的设备之一，许多原材料、馅料及半成品等均需要冰柜（箱）。常见的冰柜（箱）按用途一般可分为冷藏柜与冷冻柜两种，按结构形式分为立式和卧式两种，点心用冰柜一般为立式冰柜 冰柜（箱） （箱），立式冰柜（箱）一般有单门、双门和多门几种类型。 中式面点制作中经常会用到一些刀具，刀具的种类很多，而中式面点中最常用的主要有有刮刀、桑刀、拍皮刀、抹刀、蛋糕刀等。 刀 具 刮刀是一种无刃的刀具，有塑胶刮刀和不锈钢刮刀两种，主用于面团的调制与分割及案台的清理使用。 刮 刀 桑刀有铁制和不锈钢制两种类型，中式面点制作中常用铁制的桑刀，多用于馅料制作及产品造型的切割使用。 桑 刀 拍皮刀是采用较为精细的不锈钢材料精制而成的一种不锈钢刀具，在中式面点制作中常用于拍制质地较薄的皮料如虾饺皮、粉果皮及酥皮面包上的酥皮等。 拍皮刀 目前中式面点制作主要使用台秤进行称量，常用的台秤有电子台秤和机械台秤，根据最大称重的不同有不同的类型，一般有电子台秤、机械台秤及厘秤等。 称量工具 在