广东点心-任务1+2 广式月饼糖浆皮+广式月饼及其创新品种的制作.pptVIP

广式月饼及其创新品种的制作 项目12 广式月饼 教学重难点及建议 教学重点：1、广式月饼皮的制作技 法； 2、广式月饼的造型及加温技 法。 教学难点：广式月饼的造型及加温技法 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：4 课时 月饼，又称胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼等，是古代中秋祭拜月神的供品，沿传下来，便形成了中秋吃月饼的习俗 广式月饼，又名广东月饼，是我国目前市场占有量最大的一类月饼。它起源于1889年当时广州城西有家糕酥馆在做酥饼时，用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料，由于其清香可口而大受顾客欢迎。光绪年间这家糕酥馆改名为“连香楼”。那种莲蓉馅的酥饼已定型为现时的月饼。目前广式月饼盛行于广东、海南、广西等地，目前已流行于全国各地，并远传至东南亚及欧美各国的华侨聚居地。 广式月饼朔源 广式月饼的主要特色是：选料上乘，精工细作，饼面上的图案花纹玲珑浮凸，式样新颖，皮薄馅多，滋润柔软，外表光泽油亮，色泽金黄，口味有咸有甜，食月饼有茶有酒，味美香醇，百食不厌。 从月饼饼皮上划分，广式月饼并可分为糖浆皮月饼、酥皮月饼和冰皮月饼三大类。其中以糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。酥皮月饼和冰皮月饼只有数十年历史。 广式月饼朔源 从月饼重量上划分，可分为加头月饼、足斤月饼和迷你月饼三大类，加头月饼是指四个月饼重750克的月饼；足斤月饼是指四个月饼重500克的月饼；迷你月饼是指八个月饼重500克的月饼。另外，从馅料上划分则分为多种，如蓉沙类、果仁类、水果类、烧肉类、蔬菜类、海味等多种多样的品种。 广式月饼朔源 广式月饼糖浆皮材料 低筋面粉800克 高筋面粉200克 转化糖浆800克 枧水25克 花生油350克。 广式月饼糖浆皮制作过程 1）将转化糖浆与枧水加入盆中充分混合均匀，再将花生油慢慢加入充分混合均匀； 2）将面粉过筛，倒入盆中混合均匀； 3）静止约2～4小时即可。 广式月饼糖浆皮制作关键 1）注意加料的顺序，转化糖浆与枧水要先混合，否则成品会出现黑色的斑点； 2）掌握枧水的投放量，要根所转化糖浆的酸度来适量添加，如添加量不足则烘时难上色，表皮有皱纹，且皮较硬，影响产品回油。如添加量过多则成品易着色，表面易裂开，并且会影响成品回油。 3）静止时间要够，使面粉与糖浆、油等充分融合。  广式莲茸蛋黄月饼 广式莲茸蛋黄月饼材料 广式月饼糖浆皮600克、白莲茸馅3000克、优质红心咸鸭蛋黄20个。 广式莲茸蛋黄月饼制作过程 （1）将咸蛋黄入烤炉，用上火200℃、下火180℃烤至表面出油后拿出； （2）将广式月饼皮出体每个25～30克大小，白莲茸馅出体每个150克大小； （3）将皮搓圆，在案板上用手压薄，用刮刀铲起，包入一份馅； （4）以高筋面粉做粉心，将包好的胚体粘上一层薄薄的面粉后压入月饼模； （5）敲出，用手接住半成品； （6）将其均匀地摆放于烤盘中； 广式莲茸蛋黄月饼制作过程 （7）在表面用喷不壶均匀喷上一层水后入炉，以上火230℃、下火180℃烘烤； （8）烤至色泽黄色时拿出，稍凉冻后在表面均匀地扫上一层蛋黄液； （9）再放于烤炉中继续烤至色泽大金黄色即可拿出； （10）稍凉后即可包装，每个包装内应加一小包脱氧剂，再放置约2天后表面回油即可 广式莲茸蛋黄月饼制作过程 广式莲茸蛋黄月饼制作过程 广式莲茸蛋黄月饼制作关键 （1）造型时粉心使用不能太多，否则会造成皮馅分离； （2）包馅时饼皮要厚薄均匀，避免露馅，另外不得转动太多； （3）包馅及打饼的手法要熟练，否则造成粘模，花纹不清晰，影响成品形格； 广式莲茸蛋黄月饼制作关键 （4）扫蛋时要均匀，每次可扫少许，分多次扫蛋。避免扫蛋不均匀而造成成品色泽不一致，而影响成品外观质量； （5）掌握好烘烤的炉温，不能过高或过低，炉温低会使月饼烤好后出现下陷，炉温过高则中间熟不透，甚至导致饼皮爆裂 （6）烘烤时间不能太久，太久易出现爆裂，但成品色泽要深一些，因回油后色泽会变得柔和。 广式莲茸蛋黄月饼品质要求 要求广式蛋黄莲茸月饼成品色泽金黄色或棕色，表面花纹精细清晰，表面柔润光亮，皮薄并均匀地包裹馅料并与馅料结合紧密，蛋黄正中，食之香甜适中，有浓厚的莲茸及咸蛋黄香味。 课后作业 1、广式月饼制作的关键问题有哪些？ 2、广式月饼制作中最易出现的问题及原因各是什么？ 3、广式月饼是利用什么原理疏松的？ * *