广东点心-任务1 认识米、面粉类.pptVIP

认识米面粉类 项目2 广东点心基本原料知识 教学重点：1、米面粉类的性质； 2、面筋的性质 教学难点：面筋的性质 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：4 课时 教学重难点及建议 制作广东点心常用的大米一般分为籼米、粳米、和糯米三类。 认识米类 籼米是中国出产最多的一种稻米，米粒一般呈长椭圆形或细长形。透明度较差，腹白度较大，易碎，胀性大，粘性弱。籼米又分为早籼米、晚籼米，一般早籼米腹白较大，硬质颗粒少，而晚籼米腹白较小，硬质较多。晚籼米蒸煮米制品，其产品品质优于早籼米，煮熟的米饭粘性和适口性好，米汤固形物多，出饭率低。籼米支链淀粉的含量为30%左右。籼米的特点是米质较疏松、硬度适中、粘性小、胀性大，主要用来制作干饭、稀粥以及发酵型的面点如发糕、蜂糕等。 籼 米 指非糯性粳米稻米。粳米米粒呈椭圆形，粒短、宽而厚，不易碎、胀性小、粘性较强，透明度好，腹白小。粳米也分为早粳米、晚粳米，早粳米腹白度大，硬质颗粒较少，而晚粳米腹白小，则硬质颗粒较多。粳米淀粉糊化度较低，蒸煮时间短、柔软，有光泽，适口性好，米汤中固形物多，出饭率低。 粳米支链淀粉的含量为80%左右。粳米的特点是米质较坚实、硬度高，其粘性和胀性介于籼米和糯米之间，出饭率比籼米低，在点心制作中多用于调节产品的粘韧性，在广东粥品及肠粉制品中经常用到。 粳 米 糯米也称江米、酒米。按其米粒形状又分为籼糯米、粳糯米两种。籼糯米米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗称阳糯）。粒性大。粳糯米的米粒较短，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗称阴糯），粒性大。以糯米做出来的米饭粘性很强，口感细嫩，外观富有光泽，不易回生。糯米出饭率比其它米低。 糯米的特点是米质均匀、硬度低、粘性大、胀性小。其面点制品具有软、糯、粘、韧的特点，如糯米鸡、粽子、糯米卷等。 糯 米 优质的大米 优质的大米其米粒大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰、腹白(是稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精较多而缺乏蛋白质)，无虫，不含杂质其，色泽呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状，具有正常的香气味，无其他异味，熟后味佳，微甜，无任何异味。 次质的大米 次质的大米其米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质，色泽呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明，微有异味，熟后乏味或微有异味 劣质的大米 劣质的大米有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松，霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等，闻之有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味，熟后有酸味、苦味及其他不良滋味。 大米的品质鉴别 面 粉 面粉又称小麦粉，是由小麦加工而来的。它是广东点心制作中应用最多的一种主要原材料。 面 筋 从化学角度来讲，面筋是面粉中的蛋白质吸水形成的。从物理学的角度来讲，面筋就是将面粉加水调制成面团后，用水冲洗，并过滤，最后剩下的一团微黑色的胶状物质就是湿面筋 。 面筋的性质 延伸性延伸性是指面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力。 面筋的性质 弹性 弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力 面筋的性质 韧性 韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力 。 面筋的性质 比延伸性 比延伸性是以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来说的。面筋质量好的高筋粉一般每分钟仅自动延伸几厘米，而低筋粉的面筋每分钟可自动延伸高达100厘米。 糯米粉 糯米粉是由糯米加工而来的，又称江米粉，根据其加工方法不同将其分为水磨糯米粉、辊磨糯米粉与超微粉碎糯米粉三类。其中水磨糯米粉以其柔软细滑、性粘、色白、香糯等特性而深受点心制作者的喜爱。 粘米粉 粘米粉是由籼米加工而来的，是各种米粉中糯性最低的品种。其色泽微微带点灰白。其质地细滑、柔弱。 澄 面 澄面又称澄粉、小麦淀粉，是由面粉加工洗出面筋，然后将洗过面筋的水份再经过沉淀，滤干水分，将沉淀的粉沥干水分、干燥、研细而成。 澄面色泽洁白、粉质细滑。它的主要特点是与水加温成熟后呈半透明体、并且软滑带爽。故适宜制作一些可以看得见馅心的点心如虾饺皮、晶饼皮、粉果皮等等。 粟 粉 粟粉又称玉米粉、玉米面、玉蜀黍粉等，是由玉米经过去皮后再经磨制而成。玉米一般有黄、白、黑三个品种，白色的玉米品种粘性较好。它的特点是粉质细滑、色泽洁白中透着微黄，吸水性较强。加温糊化后易于凝结，完全冷却时变