广东点心-任务1 层酥类品种及其创新.pptVIP

老婆饼馅制作过程 ① 先将糕粉与色拉油混合于盆中拌匀； ② 再加入其他材料拌匀即可。 老婆饼材料 水油酥皮（15克重）15件 老婆饼馅300克 白芝麻适量 老婆饼制作过程 ① 水油酥皮开薄成直径约5厘米的圆件； ② 包入20克的老婆饼馅成圆球形， ③ 压扁并开薄成厚约0.5厘米厚的圆饼；均匀摆放于已扫油的炕盘中； ④ 在表面均匀的扫上一层蛋液； ⑤ 用小刀在饼的中间切出长为2厘米平行的两刀刀口； ⑥ 撒上少许白芝麻装饰，入炉，以上火210℃、下火170℃炕约10分钟左右至色泽金黄色即可。 老婆饼制作过程 老婆饼制作关键 ① 扫蛋后应稍凉干后再切口； ② 皮料易软一些，否则造型时易裂开。 老婆饼品质要求 要求老婆饼成品表面色泽金黄，形态自然，馅料分布均匀，食之外皮酥化，内馅香滑，软韧可口。 1、简述老婆饼所包含的饮食文化。 2、请分析老婆饼常见问题及原因。 3、老婆饼制作应注意哪些关键问题？ 课后作业 岭南叉烧酥制作过程 ⑥ 造型二：将叉烧馅放于长方形皮坯中间，折成三角形，折口捏紧并向下，均匀摆放于烤盘内 ⑦ 在表面均匀地涂上一层蛋液，并撒上少许白芝麻做装饰； ⑧ 入炉以上火220oC、下火200oC烤约15分钟左右至色泽金黄色即可。 岭南叉烧酥制作过程 岭南叉烧酥制作关键 ① 皮的厚薄要控制好，太厚会影响形格，太薄酥层不明显； ② 表面涂蛋要均匀，否则会造成色泽不均匀。 岭南叉烧酥品质要求 要求岭南叉烧酥成品外形呈山形或三角形，外形美观、色泽金黄，外皮层次分明，馅心汁液丰富，食之口感松酥，香味浓郁。 课后作业 1、岭南酥皮制作时应注意哪些关键？ 2、开酥时如何才能使酥皮层次分明？ 3、请描述岭南蛋挞最易出现的问题及原因。 水油酥皮 教学重点：1、水油酥皮开小酥技术； 2、水油酥品种造型技巧。 教学难点：水油酥皮开小酥技术 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：4 课时 教学重难点及建议 水油酥皮是中式古老的酥饼皮之一。如在广东负有盛名的嫁女饼、皮蛋酥和潮州老婆饼等，都是采用水油酥皮制作的。这种皮特点是松酥、甘香、又有层次。 水油酥皮 水油酥皮材料 （1）水皮材料：高筋面粉200克、低筋面粉300克、白糖50克、清水220克、猪油150克 （2）油心材料 低筋面粉350克、猪油180克 水油酥皮制作过程 （1）将水皮面粉过筛于案台上，开窝，加入白糖与清水搓至白糖全部溶解，埋粉，搓成团后加入猪油搓至纯滑即为水皮； （2）将油心中的低筋面粉过筛后与猪油混合均匀，用擦制手法将其擦制细滑的面团即为油心 （3）依照不同产品的规格将水皮与油心出体同样的数量； （4）包小酥：用一份水皮包上一份油心呈圆球型，接口向上放置； （5）开小酥：用手指在上面稍压，用酥棍将其开成长椭圆形，卷起后再折三折即为水油酥皮。 水油酥皮制作过程 岭南酥皮制作过程 水油酥皮制作关键 （1）油心与水皮的软硬度要基本一致，油心硬水皮软时，油心分布不均，油心软水皮硬时，油心会爆出，均会影响到成品的层次。 （2）每一过程均宜静止一段时间后再操作； （3）开小酥时应注意手法及用力要均匀。 五彩皮蛋酥 五彩皮蛋酥材料 水油酥皮16件 皮蛋2个 莲茸馅400克 苏姜30克 白芝麻少许。 五彩皮蛋酥制作过程 ① 皮蛋每个切成8份，加少许酒及吉士粉稍作腌制，酥姜切片； ② 水油酥皮开薄成直径约6厘米的圆件； ③ 包入25克的莲茸馅，再放入一块皮蛋及苏姜； ④ 包成圆球形，再整成椭圆形，均匀摆放于已扫油的炕盘中； ⑤ 在表面均匀的扫上一层蛋液，并撒上少许白芝麻做装饰； ⑥ 入炉以上火190℃、下火170℃炕约25分钟左右至色泽金黄色即可。 五彩皮蛋酥制作过程 五彩皮蛋酥制作关键 ① 包馅造型时不宜旋转过多，以免造成面皮过薄，炕时易爆裂； ② 装饰白芝麻不能撒得过多，否则影响产品外表质量； ③ 掌握炕制炉温及色泽，不宜太深色。 五彩皮蛋酥品质要求 要求五彩皮蛋酥成品表面色泽金黄，形格饱满，呈椭圆形状，内部酥层分明，食之外皮酥松可口，内馅突出皮蛋酥姜味，甘香可口。 咸蛋酥 咸蛋酥材料 水油酥皮16件 咸蛋黄16个 莲茸馅320克 咸蛋酥制作过程 ① 先将清水烧沸，加入白糖、牛油、椰茸煮制椰茸转透明色，放于一边至完全冷却。 ② 加入纯牛奶、鸡蛋、吉士粉、低筋面粉搅拌均匀。 ③ 使用前再加入泡打粉搅拌均匀。 咸蛋酥制作过程 ① 咸蛋黄先烤成八成熟，备用； ② 水油酥皮开薄成直径约7厘米的圆件 ③ 包入20克压扁的莲茸馅，再放入一个熟咸蛋黄； ④ 包成圆球形，均匀摆放于