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分钟教你搞懂鱼子酱 “ caviar”是一个专有名词，与云雀舌、火鹤脑、烤天 鹅、孔雀胸并列的珍馐佳肴。它的中文名字叫“鱼子酱” 。鱼子酱 那些年，我们一起仰望的鱼子酱 看过电影《门徒》的朋友，都会记得一个场景：刘德华一家人到一间高级法国餐厅吃晚饭，侍应为他们端上鱼子酱 是用电子磅来过秤的，刘德华为此愤怒地大喝： “看不起我吗？吃不起吗？”——这是国产电影中为数不多有关鱼子酱 的段落。这部电影拍摄于 2007 年，在“大众电影”的时代，影视作品在 2007 年才涉及“鱼子酱”这种食材，足以证明鱼子酱之珍贵，和在中国远未普及的发展状况。 像口红效应一样，餐饮界也有一个“ 3C”定律，可以用来衡量一个社会的经济情况，三个“ C”分别指香槟(champagne)、雪茄 (cigar) 和鱼子酱 (caviar) 。虽然全是舶来品， 在物质进一步富足的中国，前两者的效应已然显现，而对于 鱼子酱的消费，专业的市场教化和传媒导向，才刚刚开始。 “ caviar”是一个专有名词， 与云雀舌、 火鹤脑、烤天鹅、 孔雀胸并列的珍馐佳肴。它的中文名字叫“鱼子酱”。 “ caviar”过去数百年来都是专指鲟鱼卵。 有许多美其名曰鱼子酱的东西，严格说来根本算不得是鱼子酱。那东西或 许也是加工过的鱼卵，或许也有鲜美的滋味，但是，却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员 (比如我们常在日本料理中吃到的红鱼子和黑鱼 子)。在没有鱼子酱食用传统的美国， 只要瓶罐上印有出产鱼类的名称，这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。法国对待食物这件事则很严谨，因此，鱼子酱定义之精确、严格一 如香槟——只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。 鱼子酱最负盛名的产区是里海 (Caspian Sea)南北两岸的 俄罗斯和伊朗。里海是世界最大的内陆水域，也是鲟鱼的故 乡，这里蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类，渔民在春秋两季捞捕雌 鱼，取卵制作鱼子酱。俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早， 12 世纪 时，俄罗斯鱼子酱已远近驰名；法国人吃鱼子酱那一套则是从伊朗皇帝那里学来的，寥寥几颗，就能被看成炙手可热的春药。 事实上，鱼子酱饱受世人无上好评已超过 2000 年了。 亚里士多德在公元前 4 世纪就曾记载：鱼子酱曾仅为皇家和 贵族独享之物，是身份和荣耀的象征。它在希腊宫廷宴席上 的地位相当于音乐会上的《拉德斯基进行曲》 。当然，捧红 了时装、香水的奢侈大帝法王路易十四也是鱼子酱全球推广 中的金牌经理人。有趣的是，大文豪托尔斯泰总是用鱼子酱 填满他小说中爱恨情仇间的空白部分。甚至连枯燥乏味的爱 因斯坦都曾经留下一句话——鱼子酱的确好吃。据说，美食 家梁实秋先生热恋韩菁清时，曾带她吃了一个星期的鱼子 酱。还有每一位烹任专家也是靠这味浮华极品帮忙，才免我 们陷入人生无处不是啤酒烤串的苦海！ 关于鱼子酱，你不得不知道的事 我们都知道最好的鱼子酱产于大白鲟和闪光鲟，但这已 经极少见，它们的珍贵程度仅次于大熊猫和犀牛。 鲟鱼的国籍 在国外传统的定义里，最为经典的野生鱼子酱品种有 Beluga 欧洲鳇鱼子酱、 Ossetra 俄罗斯鲟鱼子酱和 Sevruga 闪 光鲟鱼子酱。伴随着里海周边国家对鲟鱼的过度捕捞以及环 境污染的加剧， 为保护野生鲟鱼资源， 1998 年国际濒危物种 贸易公约大会 (CITES) 组织开始实行野生鲟鱼捕捞及鱼子酱 出口配额制度。野生鱼子酱处于供不应求状态，应运而生的 人工养殖鲟鱼鱼子酱成为国际鱼子酱市场的中流砥柱。目前 在市场上常见的鲟鱼鱼子酱大约有 4 种，我们这里就给您一 一介绍。 西伯利亚鲟 西伯利亚鲟 Siberian sturgeon caviar 西伯利亚鲟： 原产于俄罗斯西伯利亚地区， 如今在法国、 德国和中国等众多国家繁殖。鱼龄可达 20 年以上，体重超 过 15 公斤， 7~8 年才能成熟产卵。 西伯利亚鲟鱼子酱： 由 7 龄以上的西伯利亚鲟鱼卵制成， 是现在国际鱼子酱市场供应量最多的品种。颜色多为褐色、 灰色和黑色，晶莹剔亮，卵径 2.8 毫米以上，入口滋味纯正， 回味清淡爽口。 俄罗斯鲟 俄罗斯鲟 Russian sturgeon caviar 俄罗斯鲟：野生资源分布于里海和多瑙河一带。鱼龄可 达 50 年，体重可达 20 公斤以上，需要 10~11 年的时间才能成熟产卵。 俄罗斯鲟鱼子酱：由养殖 11 年的俄罗斯鲟鱼卵制成。 颜色多为淡黄色，也有金黄色，粒径 2.9 毫米以上，卵膜较 有弹性，胶原蛋白含量较高，入口有爆破感，有淡淡的果仁 清香。 杂交鲟 杂交鲟 Hybrid sturgeon caviar 杂交鲟： 达氏鳇 (♀ )和施氏鲟 (♂ )的后代，野生资源分布 在中国的黑龙江。鱼龄可达 60 年，体重可达 50 公斤以上， 需