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营养学的基本概念 营养学(Nutrition) 营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。具体的说是研究人体对事物的利用与代谢规律及科学确定人体对营养素需要量的科学。研究内容涉及人体对营养需要量、各类食物营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等诸多方面。 营养学研究的目的是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养是的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。即营养学是一门研究食物、营养、人体、环境关系的综合科学。 营养学又可以根据研究内容和目的分为基础营养学和应用营养学。基础营养学主要研究人体的新陈代谢规律、不同营养素的生理功能、新陈代谢中营养素的相互关系和人体对营养素的需要量。应用营养学则要研究人体不同生理情况下的营养要求，如孕妇乳母营养、婴幼儿营养、青少年营养、中老年营养、营养缺乏症等；研究特殊工作条件下的营养（特殊营养），如接触有毒质的人员营养、运动员营养、高温作业人员营养、低温作业人员营养、高原作业人员营养、太空作业人员营养、潜水作业人员营养等；研究病人营养也称临床营养；研究不同地区、不同社会环境人群营养状况及营养改善和政策，也称公共营养。 食品（Food） 食品安全法第九十九条对“食品”的定义：指各种供人体食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品。但是不包括以治疗为目的的物品。《食物工业基本术语》对事物的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 营养（Nutrition） 原义为“谋求养生”，是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类以外界获取食物满足自身生理需要的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。 营养的核心是“合理”，就是“吃什么”、“吃多少”、“怎么吃”。合理营养是一个综合性概论，它既要求通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和多种营养素，又要通过建立合理的膳食制度和应用合理的烹调方法，以利用于各种营养物质的消化、吸收和利用。此外，还应避免膳食构成的比例失调、某些营养素摄入过多以及在烹调过程中营养素的损失或有害物质的形成，因为这些都可能影响身体健康。 合理营养的意义是：促进生长发育，防御疾病，增进智力，促进优生，增加机体免疫功能，促进健康长寿。 营养素 营养素是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。目前，已知有40~50种人体必需的营养素，其中人体最重要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。人类为维持正常生理功能和满足劳动及工作的需要，必须从外界环境摄入必要的物质——由食物组成的膳食。 膳食纤维是非能源的第七大类营养素，是航天食物的必需成分。 健康 健康是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。营养是维持人体生命的先决条件，是保证身心健康的物质基础，也是人体康复的重要条件。 健康的标志（全世界公认的13个方面） 生气勃勃，富有进取心； 性格开朗，充满活力； 正常身高与体重； 保持正常的体温、脉搏和呼吸（体温37℃；脉搏72次/min；呼吸婴儿45次/min,15~25岁18次/min，年龄稍大又有增加）； 食欲旺盛； 明亮的眼睛和粉红的眼膜； 不易得病，对流行病有足够的耐受力； 正常的大小便； 淡红色舌头，无厚的舌苔； 健康的牙龈和口腔黏膜； 光滑的皮肤柔韧而富有弹性，肤色健康； 光滑带光泽的头发； 指甲坚固而带微红色。 亚健康 这是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变。45%人群处于亚健康状态。特别是中年知识分子、现代企业管理者高达85%。造成亚健康的主要原因有以下几个方面。 过度疲劳造成的脑力、体力透支。生活节奏提速、竞争激烈、身体主要器官长期处于入不敷出的超负荷状态。表现为疲劳困乏，精力不足，注意力分散，记忆力减退，睡眠障碍，颈、背、腰、膝酸，性机能减退等。 人体自然衰老。机体组织、器官发生不同的老化，表现为体力不支、精力不足、社会适应能力减低、更年期综合症、内分泌失调等。 心脑血管及其他慢性疾病的前期、恢复期、手术后的康复期出现的种种不适，如胸闷、气短、头晕目眩、失眠健忘、抑郁惊恐、心悸、无名疼痛、浮肿、脱发等。 人体生物周期中的低潮期，表现为精力不足、情绪低落、困倦乏力、注意力难集中、反应迟钝、适应力差等。 亚健康→患病前兆→疾病或衰老 食品卫生 世界卫生组织（WTO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。 食品的安全与卫生关系到食用者的健康和生命。而影