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四川卤菜培训网 卤水制作（ 25 种）方法 卤水制作（ 25 种）方法 方法卤水配方（一） 1.红卤水 原料： A ．八角、桂皮、山奈各 5 克，花椒 150 克，丁香、砂仁、豆蔻各 15 克，陈皮 10 克，罗汉果 2 个，蛤蚧 1 对，甘草 30 克，小茴香、草果各 15 克，千里香、淫羊霍各 10 克，干辣椒 300 克。 B．三五火锅底料 350 克，李锦记桂林辣椒酱 800 克 ,红油豆瓣 200 克。 C．猪浓骨汤 10 千克，红曲粉 30 克，冰糖 400 克。 D．菜子油 750 克，洋葱、大葱、香葱各 250 克 ,干葱头 150 克，生姜、蒜瓣各 200 克， 西芹、香菜各 100 克 ,混合用小火浸炸 15 分钟，取出后过滤炸干原料成香葱油。 E．鸡精 20 克，生抽 200 克，玫瑰露酒 350 克。 制作： 1、A 料砸碎用烧至五成热的香葱油小火煸炒 15 分钟，捞出 A 料用纱布包好。 2、再用锅中香葱油小火煸炒 B 料 20 分钟 ,放 C 料和香料包小火熬 30 分钟 ,用 E 料调味即可。 特点：麻辣微甜，色泽红亮。 应用：适用于卤制猪手、排骨、内脏等。 应用 : 原料：猪前手 500 克，生菜叶 20 克，香芹 5 克。 调料：卤水 1500 克，玫瑰露酒、色拉油各 15 克。 制作： 1、猪前手洗净，从中劈开，放入沸水中大火汆 5 分钟，取出备用。 2、猪手放 入卤水中用高压锅大火压 20 分钟，揭盖后淋入玫瑰露酒再用小火烧 5 分钟，捞出后表面刷上色拉油装盘， 用生菜叶、香芹点缀。 特点：口味麻辣，色泽红亮。 2.新川式卤水 原料：香料（香菜、良姜、八角各 20 克，洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各 50 克，芹 菜、姜、葱各 100 克，草果 20 克，桂皮、甘草各 15 克，丁香、砂仁、山奈各 10 克，排草、香叶各 30 克， 肉豆蔻 5 克，干辣椒 250 克，罗汉果 2 个），糖色、花雕酒各 150 克，玫瑰露酒、盐各 50 克，高汤 5 千克， 川式陈年卤水的卤油 1 千克。 制作： 1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。 2、将剩余的香料 装入另一个纱布袋，放入沸水中大火汆 5 分钟。 3、锅内加高汤，大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个 香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。 制作关键： 1、要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，它有吊味增鲜的作用。如果没 有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放 入。 2、腥味重的原料卤制前必须汆水，牛肉、猪肉等原料要提前码味。 3、卤制原料时要勤去浮沫，以保 证卤水质量。 应用：可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等，鸡蛋、豆制品、海带等原料要单独卤制。 备注：川式卤水制法： 配方：鲜汤 6 千克，冰糖、料酒、盐各 500 克，桂皮 20 克，山奈、草果、丁香各  10 克，糖色、红辣椒、八角各 50 克 ,葱 300 克 ,味精、小茴香、花椒各 20 克，姜 200 克 ,猪棒骨 1500 克。 调制： 1、桂皮、山奈、丁香、红辣椒、葱、八角、小茴香、草果、花椒、姜装入纱 布袋中扎紧袋口；猪棒骨放入沸水中大火汆 10 分钟，取出备用。 2、取不锈钢大桶，放入鲜汤，香料包、 猪棒骨大火烧开，放入冰糖、料酒、糖色后改用小火熬 30 分钟，放入盐、味精调味即可。 应用 : 原料：净鹅 1 只（重约  2500 克）。 调料：卤水、色拉油各  3000 克，花椒面  20 克，花椒油  5 克，辣椒面  60 克，绍酒、 干淀粉、海鲜酱、泰国鸡酱各 10 克，十三香、西芹、洋葱、大红浙醋各 15 克，香菜 5 克，青、红尖椒、 葱、姜、胡萝卜各 20 克，柠檬片 5 克，盐、麦芽糖 30 克，沸水 5 克。 制作： 1、盐、花椒面、花椒油、辣椒面、海鲜酱、泰国鸡酱、十三香、西芹、香菜、青红尖椒、葱、姜、洋葱、胡萝卜、柠檬片调匀成腌料；麦芽糖、绍酒、干淀粉、大红浙醋、沸水调匀成 脆皮糖浆； 将腌料放入鹅肚内腌渍 2 小时，用铁针将鹅肚缝好， 入卤水中小火卤 40 分钟至八成熟取出。 2、 用铁钩将鹅挂起，上面抹匀脆皮糖浆后吹干表面，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸 5 分钟，取出上桌。 特点：色泽红亮，口味香辣。 3.乳鸽王特色卤水 原料： A ．清水 50 千克，猪大骨 10 千克，老鸡、脊椎骨各 5 千克，金华火腿 1.5 千 克。 B ．肉豆蔻、砂仁、甘草各 25 克，肉桂 125 克，八角 150 克，香叶、小茴香、罗汉果各 75 克，白胡 椒 50 克，草果 50 克，陈皮、花椒、干南姜、丁香各 100 克，香茅 8 克，蛤蚧 [