中小学课件 蛋白的打发.pptVIP

蛋白的打发 蛋白打发在西点中应用（引入） 蛋白打发所需原料及工具（次重点） 鸡蛋4个 白糖 80 g 塔塔粉5g 手持电动打蛋器 不锈钢容器 蛋白打发过程详述（重点） 鸡蛋分离，将蛋白放入无水无油的盆中。 蛋白打发时可加入醋、塔塔粉、柠檬汁等酸性物质。 打蛋器中速搅拌将蛋白打至呈鱼眼泡状时，加1/3糖。 01 03 02 蛋白打发过程详述（重点） 打蛋器中高速搅拌至蛋白变浓稠呈较粗泡沫时，加1/3糖。 打蛋器高速搅打至蛋白比较浓稠，表面出现纹路时，加入剩下1/3糖。 提起打蛋器，蛋白能拉出尖角，尖角回弯，此时为湿性发泡状态。 04 06 05 蛋白打发过程详述（重点） 继续搅打至提起打蛋器，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，并且不回弯，此时为干性发泡状态，即可停止搅打。 蛋白打发到干性发泡即可停止搅打，若继续搅打，蛋白呈豆腐渣状，打发过度。 07 08 泡芙制作要点（难点） 鸡蛋分离后，蛋白一定要放到无水无油的盆中进行打发。 要点二 要点三 蛋白打发时可加入醋、塔塔粉、柠檬汁等酸性物质，酸性物质与碱性蛋白中和，蛋白趋于稳定，有助蛋白的打发。 白砂糖需根据蛋白状态分三次加入。 要点一 泡芙制作要点（难点） 准确掌握蛋白湿性发泡及干性发泡特征，蛋白打发到干性发泡即可停止搅打，以免打发过度。 要点五 戚风蛋糕卷将蛋白打发到湿性发泡。 戚风蛋糕需将蛋白打发到干性发泡。 要点四 蛋白打发在西点中的应用！ 蛋白打发操作要点！ 蛋白打发详细操作过程！ 了解 重点 难点 详细记忆蛋白打发操作过程，课后动手实操并与同学分享成品！