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蒂选修一知识点填空 羀专题一传统发酵技术的应用 For pers onal use only in study and research; not for commercial use 荿课题1果酒和果醋的制作 祎1 ?果酒制作的原理 TOC \o 1-5 \h \z 节(1 )人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 , 螈它的代谢类型是 ，与异化作用有关的方程式有 蔵 。 芅生活状态：进行发酵，产生大量 。 羃 (2)果酒制作条件 衿传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 是 。 薆酵母菌生长的最适温度是 ; PH 呈 ; 螄(3)红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着 的提高，红色 葡萄皮的 进入发酵液，使葡萄酒呈 色。 螃(4)在 、 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多 数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 羀2 ?果醋的制作原理 羈(1 )果醋发酵菌种是 ，新陈代谢类型 。 膄(2)当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成 ，当糖源不足时醋酸菌将 _ 变为 再变成醋酸，其反应式 。 蒄3 .操作过程应注意的问题 螈（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 肆（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 薃（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d 左右，可通过_ 对发酵的情况进行及时的监测。 芄（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d ，并注 意适时在 充气。 蝿4 .酒精的检验 TOC \o 1-5 \h \z 葿（1）检验试剂： 。 芆（2） 反应条件及现象：在 条件下，反应呈现 。 蚀5.制作果酒、果醋的实验流程 袁挑选葡萄f fff 薇J J 蚆果酒 果醋 蒁课题2腐乳的制作 蚈1?制作原理 蚅（1）.经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 和 ，脂 肪被分解成 和 ，因而更利于消化吸收。 膅（2）.腐乳的发酵有多种微生物参与， 如 、 、 、 等, 其中起主要作用的是 。它是一种丝状 ，常 见 、 、 、 上。 賺（3）.现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在 豆腐上，这样可以避免其他菌种的 ，保证产品的质量。 虿2.腐乳制作的实验流程： 肇让豆腐长出 f f f密封腌制。 薅3.实验注意事项 羁（1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在 ，自然条件下毛霉的菌种来自空气 中的 。 螁（2）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的加高而 近瓶口的表层要 。加盐的目的是使豆腐块失水， 利于 ，同时也能 的生长。盐的浓度过低， ;盐的浓度过 膆（3）卤汤中酒精的含量应控制在 左右，它能 微生物的生长，同 时也与豆腐乳独特的 形成有关。酒精含量过高， ;酒精含量过 低， 。香辛料可以调制腐乳的风味，同时也有 作用。 羄（4）瓶口密封时，最好将瓶口 ，防止瓶口污染。 蚂课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 薈1?乳酸菌代谢类型为 ，在 情况狂下，将葡萄糖分解为 乳酸。在自然界中分布广泛，在 、 、 、 内都有分 布。常见的乳酸菌有 和 两种，其中 常用于生产酸奶。 葿2 ?亚硝酸盐为 ，易溶于 ，在食品生产中用作 。一般 不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达 g时，会引起中毒；当摄入总 量达到 g时，会引起死亡。在特定的条件下，如 、 和_ 的作用下，会转变成致癌物质一一亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。 蒃3 .泡菜制作大致流程：原料处理t t装坛tt成品 莂（1 ）配制盐水：清水和盐的比例为 ，盐水 后备用。 蕿（2 ）装坛：蔬菜装至 时加入香辛料，装至 时加盐水，盐水 TOC \o 1-5 \h \z 要 ,盖好坛盖。坛盖边沿水槽中 , 保证坛内 环 境。 蚇（3 ）腌制过程种要注意控制腌制的 、 和 。温度过高、食盐用量不足 10%、 过短，容易造 成 , 。 肇4 ?测亚硝酸盐含量的原理是 。 膃将显色反应后的样品与已知浓度的 进行比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的含量。 蚁测定步骤：配定溶液T T 制备样品处理液T 袈 I? 肇 艾专题知识归纳 C袄果酒和果醋的制作 传 统 跋 的 应 課 J腐乳的制作 果酒和果醋的制作原理 果酒和果醋的设计制作装置 果酒和果醋的制作过程 { 腐乳的制作原理 腐乳制作过程的控制条件 星制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 J 泡菜制作原理 I 泡菜发酵条件 亚硝酸盐含量的测定 芅 薂 莁 螇 蚄 莂 腿 腿专题二微生物的培养与应用 肄课题1微生物的实验室培养 TOC \o 1-5 \h \z 肃1 .根据培养基的物理性质可将培养基可以分为 和 。 芀2.培养基