泡菜制作 家庭食品营养与制作教学PPT课件.ppt

第八章 泡菜制作 一、泡菜 泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，浸泡在加有多种香料的盐水中，经发酵作用而成的。蔬菜在盐水中发酵，主要是在乳酸菌的作用下进行。乳酸菌是利用原料中的糖分发酵生成，乳酸能抑制有害微生物活动而起到保贮泡菜的作用，并使泡菜产生酸味，而且清脆凉爽。 二、腌菜用盐量及其计算方法 腌菜时用盐量的多少，要根据蔬菜的品种、质量及加工方法而定。 一般地说，腌制咸菜用盐量的最高标准不超过蔬菜(挑选、洗净、控干)重量的25％，最低用盐量不少于10％。 不同的腌菜方法，用盐量多少也不一样，用盐量多少差别也很大。如：泡菜、酸菜等湿态发酵腌制品， 要求在发酵过程中产生较多的乳酸，因此用盐量较小，用的食 盐水浓度一般为5％左右；榨菜、冬菜等半干态发酵腌制品， 需要较长时间贮存，并进行缓慢的发酵，因而用盐量较湿态发 酸脯制品大。在腌菜过程中，防止产品发酵，不产生具有防腐 作用的酸类，盐水浓度在15％以上，对于保存期长、又受高温 影响，经过夏季的腌制品，盐水浓度要更大些，一般在20％左 右。如果盐水浓度在25％，就可使腌制品经久不坏。 三、蔬菜腌制中的保脆 1、要腌的蔬菜必须保证新鲜。 2、要正确控制腌菜配方和生产环境条件。 3、注意随制蔬菜、配料、制作用具的清洁卫生。 四、北京泡菜 1、配料：? 大白菜1000克,鸭梨50克,白萝卜50克,味精10克,胡萝卜50克,葱50克,辣椒末20克,蒜50克,牛肉汤50克,盐35克,苹果50克  2、?特色：? 此菜为黄白色，清淡鲜香，酸辣咸甜适中，加入水果的香味，是北京人冬季家家都制的一道家常菜。 3、操作：? 将大白菜择洗干净，控去水分，剥下外层的菜帮，劈成两半。菜心从头部劈成四半。再改刀切成约5厘米长的条。将苹果、梨一起放入搪瓷盆内，下入葱、蒜、盐、味精、辣椒末搅拌均匀，倒入牛肉汤。在原料上面压上一块干净的大石头或一个盘子，然后放在温度较高的地方（约40℃左右），五天即可食用。 4、注意：制作此菜时，所用的容器一定要清洁，以免泡制时间稍长，产生大量细菌，造成疾病。  五、四川泡菜 原料清水5000克，盐250克，干辣椒100克，红糖100克，香果（蘑菇、大茴香、水果）适量，白酒100克，花椒适量。 制法选好泡菜坛（专用），准备泡菜卤（将盐、干辣椒、红糖、香果、白酒、花椒入水煮沸，冷却待用）。泡菜原料可任选用黄瓜、圆白菜、洋葱、大蒜头等，切成条块。先将泡菜卤放入洗净而用热水烫过的 坛内，然后放入洗净沥干的蔬菜，压实，泡菜卤必须没过蔬菜。坛口水槽内加满清水，再盖上坛盖，放入阴凉处，3~5天可以食用，如有白膜生长，可能坛没有 洗干净，立刻再加入100克白酒，待白膜消失，仍可食用。 特点多样色彩，咸酸适口，略带甜香。 六、朝鲜泡菜 原料 大白菜50千克，苹果2.5千克，梨2.5千克，白萝卜5千克，凉开水15千克，葱2.5千克，盐1.5千克，辣椒面1千克，味精50克。 制作方法 将去大白菜老帮，洗净、沥干水分，把整白菜剖成4块，切成4厘米见方的小块。萝卜去皮切成片。分别用盐腌4小时，苹果、梨去皮去子切成 片 ，葱蒜剁成末，把初步腌制的 白菜、萝卜去水分、再和苹果、梨、葱、蒜、辣椒面拌匀装坛，倒入味精、凉开水，用石头压紧，10天后即可食用。 七、日本泡菜 原料 大白菜10千克，胡萝卜、芹菜、竹笋各2千克，水10千克，花椒20克，大料200克，辣椒300克，糖100克，白酒100克 制作方法 将所有的调料放入凉开水中搅匀，将洗净控干后的 白菜 等原料腌泡其中。4~5天即成。 八、欧洲泡菜 原料：黄瓜5000克，开水5000毫升，大蒜80克，干辣椒8克，芹菜50克，茴香、辣根50克，香叶2片，胡椒粒2~3克，青椒50克，食盐120克。 制作方法： 将黄瓜洗净，芹菜、茴香择洗干净，辣根洗净切片，大蒜洗净切开。在陶瓷缸内，一层黄瓜，一层辅料，分层码完。将盐用开水冲化，倒进缸内，用重物压紧黄瓜，加盖。保持温度38℃左右发酵。当发酵出现气泡时，放进冰箱。温度调到1~3 ℃，冷透后即可食用。 特点：酸甜解腻，生津开胃、脆嫩爽口，是冷菜或热菜中常用的配菜，是典型的欧洲泡菜。 九、西方泡菜 原料 圆白菜250克，菜花50克，葱头50克，黄瓜100克，青椒50克，干辣椒1段，香叶两片，丁香10粒，胡椒粒10粒。 制作方法 将圆白菜切成方块，菜花削去黑斑洗净并掰成小朵，葱头切成蒜瓣形，青椒去子切成方块，黄瓜切成滚刀块。起锅放入水烧开，依次将蔬菜烫过并立即捞起出浸入冷水，要注意保持蔬菜的 色泽和脆性,然后放入器皿中。另起一个小锅，放进水500克，加干辣椒、香叶、丁香、盐、胡椒粉煮沸约10分钟，浸入冷水中，趁热加糖搅溶，再放醋精调好味，凉后倒入蔬菜里，置于1~5℃存放，腌24小时即可食用。