化学与饮食ppt演示文稿.pptVIP

化 学 与 饮 食;;;;;液态水分子间氢键;机体的重要组成成分;食物; 常用食物的含水量（粗略值）; 饮料;饮 料; ; 清热消暑，及时补充丢失的体液及部分电解质 ;纯净水 具有及时补充机体水分、降低血脂和胆固醇、解油腻和延缓酒精在体内吸收的作用;1.;磁化水 ;糖是任何动物体的主要供能物质。人体所需的糖主要是由淀粉提供，产生的能量可维持人体的体温，供给生命活动所需。糖也是构成生物体内组织的重要物质。;CH2OH;;5.1.2.2 二糖;;OH; ;种类;（2）纤维素;（1）食物来源 淀粉类食物（米、麦???玉米、山芋、马铃薯等）中摄取。 （2）生理功能和代谢机理 食物中的糖类转变为单糖才能供热或以肝糖原、肌糖原形式储存在肝和肌肉中，待剧烈运动或饥饿时救急用。 ; 单糖的主要功能：维持体温和供给细胞维持正常的生理功能所需要的能量。它在人体内进行的一个重要过程是： 糖类还是神经和细胞的主要成分。糖原是动物体的储备糖 。 ;5.1.3.1 脂肪的化学组成和结构 ;（1）物理性质 熔点随碳链的增长和饱和度的增大而增高。沸点也随着碳链的增长而增高，而与脂肪酸的饱和度关系不大。 脂肪酸的不饱和度高，则粘度低；不饱和度相同，则脂肪酸的相对分子量大，脂肪的粘度也大。脂肪被氧化或加热聚合后，粘度要增大。;①脂肪的水解 (C17H35COO)3C3H5 +3NaOH → 3 C17H35COONa + C3H5(OH)3 ②脂肪的酸败 天然的脂油暴露在空气中会因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用发生酸臭和口味变苦 使味感变坏 、营养价值降低 、产生各种有毒成分 ③脂肪的热变化 油温控制在180℃左右。 ;（1）食物来源 ①可见的脂肪 已经从动植物中分离出来，能鉴别和计量，例如猪油、黄油、人造黄油、酥油、色拉油、花生油、豆油等烹调油。 ②不可见的脂肪 没有从动植物中分离出来的脂肪，如食用的肉类、鸡蛋、奶酪、牛奶、坚果和谷物中的脂肪。 ;提供人体能量；重新合成人体所需的脂肪而储存在人体的皮下和后腹膜 。 脂肪是构成细胞膜、脑髓、神经组织的重要成分，调节体温、保护内脏、湿润皮肤，脂肪酸是人体内前列腺合成的重要原料，必须脂肪酸对于皮肤和头发的健美至关重要。油脂是人体获得脂溶性维生素的主要途径。;智慧生命之花——欧米伽3;5.1.4 生命的基础——蛋白质 ;;;;（2）氨基酸的物理化学性质;5.1.4.2 蛋白质;; 纤维蛋白 分子为长形。??丝、皮肤、头发、、羽毛等。 球蛋白 空间结构呈球形或椭圆形，如酶和蛋白激素 结合蛋白 由蛋白质与非氨基酸物质结合而成，如蛋白质与和酸结合成核蛋白。;;;;;;;;（1）主要食物来源 食物蛋白质分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。动物性蛋白质所含的氨基酸是人体必需而人体又不能合成的，且种类较齐全，比例也恰当。植物性蛋白质所含的氨基酸人体可以自行合成。但含有丰富蛋白质的豆、硬壳果类等植物性食品也含有较多的必需氨基酸。 ;;;;维生素是人体生命活动中不可缺少的微量营养素，是酶的辅酶的组成部分，因此在整个新陈代谢中起着重大作用。人体中一旦缺少各类维生素就会引起代谢障碍，发生维生素缺乏的症状。 人体中的维生素必须由食物供给。;;;5.1.5.1 脂溶性维生素及其生理作用;;;;;又称为生育酚，是苯丙二氢吡喃的衍生物。 如果侧链中有三个不饱和双键则为三烯生育酚，α—三烯生育酚的生物活性最高。 ;;;维生素K又称抗出血维生素。对于调解血液凝固有重要的作用。它是一类2—甲基—1，4—萘醌的衍生物 ;;; 维生素B1又称抗脚气病维生素，它是人类发现的第一种维生素。对脚气病、酒精性神经炎、妊娠性或糙皮病性神经炎具有治疗作用。 ;; 一些重要辅酶（FMN和FAD）的组成成分，并具有氧化还原特性，所以在生物氧化中起重要作用。;因为有防治坏血病的功能并且具有酸味，所以被称为抗坏血酸。它有四种异构体，其中只有L—抗坏血酸具有生物活性。;抗癌：促进胶原蛋白抗体的形成。 造血：将Fe3+还原为Fe2+使其易于吸收。 解毒：缓解重金属毒物、有机物、药物毒性和细菌病毒。 预防病毒性感染：使病毒钝化致病力减弱，预防流感。 预防衰老：可防止体内产生过氧化物出现“老年斑”。;;;5.1.6.1 矿物质 在人体与其他生物体内，已经查明的元素有五十多种，除碳、氢、氧、氮地种元素是以有机化合物及水分存在外，其余元素统称为矿物质。人体只能从食物、饮用水和食盐中获取矿物质 ;按其含量将其分为两类：含量在人体体重的0.01%以上的称为常量元素或大量元素，如钙、镁；含量低于人体体重的0.01%的称为