发酵工艺学试卷(范文).pdfVIP

发酵工艺学试卷 发酵工艺学 一、名词解释（10*2 分） 1、大曲：是固态发酵法酿造大曲白酒和食醋的糖化发酵剂，是多种细菌、霉菌、酵母菌混合培养而成的 微生物培养物。因其形状似砖，故又称砖曲或块曲。 2、小曲：是半固态发酵法酿造小曲白酒（黄酒、米酒）和食醋的糖化发酵剂，是糖化菌（根霉）和酒精 发酵菌（酵母菌）混合培养而成的微生物培养物。因其个体较小，故称其为小曲。 3、麸曲：是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂，也是目前固态法酿造食醋普遍使用或使用最多的糖化剂， 是黑曲霉或白曲霉或黑曲霉与米曲霉（或黄曲霉）混合培养而成的微生物（扩大）培养物。 4、下面啤酒：利用煮出糖化法制备麦芽汁，接种下面发酵酵母酿制而成。 5、上面啤酒：利用浸出糖化法制备麦芽汁，接种上面发酵酵母酿制而成。 6、大麦发芽力：是指大麦籽粒在适宜的条件下 3d 内发芽的百分数，要求＞ 95% （越接近发芽率越好）。 它表示大麦发芽的均匀性。 7、大麦发芽率：是指大麦籽粒在适宜的条件下 5d 内发芽的百分数，要求＞ 97%。它表示大麦发芽的能 力。 8、真正发酵度：在实验室，将啤酒中的乙醇和 CO2 蒸出，在补足水至原来体积，测出啤酒的实际浓度； 然后按发酵度公式计算出的发酵度，称为真正发酵度。 9、发酵度：麦汁浓度下降的百分数。发酵度（%）=[ （发酵前浓度-发酵后浓度）/发酵前浓度]×100% （注：发酵前浓度即为原麦汁浓度） 10、热凝固物：系指在麦汁煮沸中形成的以蛋白质和多酚物质为主的复合物。 11、冷凝凝固物：也称细凝固物，也是蛋白质和多酚物质为主的复合物。 12、啤酒总酸度：在啤酒生产中，将来自麦芽原料、糖化发酵、水、外加酸中的各种有机酸统称为总酸。 13、糖化：麦汁制造又称糖化，系指粉碎后的麦芽原料及未发芽的谷物辅料与温水混合，借助麦芽中各 种水解酶，将淀粉和蛋白质等不溶性的大分子物质分解为可溶性的糖类、糊精、氨基酸、肽、胨等地分 子物质，为酵母菌的繁殖和发酵提供必需的营养物质。 14、糖与非糖：在啤酒工业中，“糖”系指麦汁中能与 Fehing 溶液起反应的糖类，即可发酵性糖类；“非 糖”系指麦汁中不能与 Fehing 溶液起反应的糖类，即非可发酵性糖类。 二、填空与判断（填空 20 分，判断 10 分） 1、液体曲（判断）：液体曲是采用液态深层发酵进行酿酒制醋的糖化剂，是糖化霉菌纯培养而成的微生 物培养物。 2、发酵工程技术发展的转折时期分别是：①、微生物纯培养技术的建立；②、通气搅拌好气性发酵工程 技术的建立；③、代谢调控发酵工程技术建立。 3 、酱香型白酒的主体香气成分是 4-乙基愈创木酚、丁香酸等酚类物质；浓香型白酒主体香气成分是己 酸乙酯；清香型白酒、凤香型白酒主体香气成分是乙酸乙酯；米香型白酒主体香气成分是 β-苯乙醇、乳 酸乙酯和乙酸乙酯；兼香型白酒主体香气成分是β-苯乙醇。 4、酿造白酒的原辅料出入库（仓）、粉碎、供料，均需要物料输送，通常采用机械输送和气流输送。机 械输送主要设备包括带式输送机、斗式提升机、螺旋输送机；气流输送主要设备包括真空输送系统、压 力输送系统。 5、大曲的特点（判断）：优点是便于贮藏和运输，产品风味好。缺点是制曲工艺复杂，糖化力低，淀粉 分解力低，生产周期长。 6、大麦胚乳由胚乳细胞、糊粉层、细胞层三部分构成。 7、大麦蛋白质是啤酒酿造中最重要的物质之一，其含量和类型直接影响大麦的发芽力、酵母营养、啤酒 风味、啤酒的稳定性、啤酒的泡沫等。 第 1 页第 1 页 发酵工艺学试卷 8、以大麦为辅料，如果使用量在 20%以上，必须采用外加酶制剂的方法进行糖化（外加酶糖化法）。 9、大麦水敏性（判断）系指大麦吸水后，抑制发芽的现象。 10、酒花树脂是酒花最主要的成分，是啤酒苦味的主要来源。 11、啤酒酿造使用酒花的目的：①赋予啤酒浓郁的芳香和爽口的苦味。②在麦汁煮沸时，加速麦汁中高 分子蛋白质的凝絮沉淀，促进麦汁澄清，有利于提高啤酒的非生物稳定性。③增加啤酒的起泡性和泡持 性。④提高啤酒的防腐能力。 12、啤酒生产用水是指在啤酒生产过程中各种用水的总称。包括：工艺用水、冷却用水、锅炉用水。 13、浸渍、发芽、干燥是制麦的三大主要工序。 14、对麦芽粉碎度的要求：谷皮