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《肉蛋品工艺学》实验指导（学时） 实　验　教　案 课程名称： 肉蛋品工艺学 内　　容： 　　　 实验指导 　 　 　　　　　　　　　　　　实验课物品准备　 　 授课专业：　　　　食品科学与工程　　 　 授课教师：　　　　 海 波　　 　 安徽科技学院食品药品学院 二 0 一一年六月 《肉蛋品工艺学》实验指导（学时） 肉蛋品工艺学实验教 一、使用教材说明 《肉蛋品工艺学实验》是我校食品类专业的一门专业技术课，它是研究畜产原料的原料品质和加工的 一门应用学科。它以植物生理学、微生物学、化学、物理学、食品技术原理、食品工程原理以及食品工艺 学导论等课程作为广泛的理论基础。它是以畜产原料为研究对象，了解它们的肉品、蛋品的原料品质及其 产品加工工艺流程。通过本课程的学习，使学生掌握畜产加工的基本理论，培养学生实际生产操作技能及 解决畜产原料品质及加工中实际问题的能力。 二、主要教学参考资料 1、彭增起, 蒋爱民. 畜产加工学实验指导. 北京: 中国农业出版社, 2005 2 、马兆瑞, 吴晓丹. 畜产品加工实验实训教程. 北京: 科学出版社, 2006 3、周光宏, 张兰威, 李洪军, 等. 畜产食品加工学. 北京：中国农业大学出版社, 2005. 三、学时分配 序号 实验名称 实验内容 学时分配 实验类型 每组人数 1 香肠的加工 猪肉原料的绞肉、配料、灌装、成熟 4 综合性 3-5 2 广式叉烧肉的加工 肉的选料、切条、腌制、烤制 3 验证性 3-5 3 肉松的加工 肉的煮烂，炒制、揉搓 4 验证性 3-5 4 变蛋的加工 蛋的选择、腌制、检验 3 验证性 3-5 5 咸蛋加工 蛋的选择、浸泡、检验 2 验证性 3-5 6 蛋肠的加工 蛋的调配、灌制、漂洗、蒸煮、冷却 2 验证性 3-5 《肉蛋品工艺学》实验指导（学时） 实验一 香肠的加工 一、实验目的 通过实验要求掌握灌肠的加工工艺。 二、实验原理 香肠即腊肠，是指以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的 肉制品。传统中式香肠以猪肉为主要原料，瘦肉不经绞碎或斩拌，而是与肥膘都切成小肉丁，或用粗孔眼 筛板绞成肉粒，原料不经长时间腌制，而有较长时间的晾挂或烘烤成熟过程，使肉组织蛋白质和脂肪在适 宜的温度、湿度条件下受微生物作用自然发酵，产生独特的风味，成品有生、熟两种，以生制品为多，生 干肠耐储藏。 三、材料与用具 1、原料 表 1 原料 名称 数量 名称 数量 名称 数量 2、器材 表 2 器材 名称 规格 数量 名称