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不同处理方式对蒸谷米复水性的影响 摘要：本文以稻谷为原料，主要对蒸谷米的复水性进行了研究。通过单因素实验，探讨了超高压浸泡工序、蒸煮工序、干燥工序中相关参数的影响规律，并以蒸煮时柠檬酸添加量、蒸煮次数、微波干燥时间为变量， 成品复水率为指标，通过响应面分析建立回归方程，得出蒸煮次数对复水性影响最大，柠檬酸添加量次之， 干燥时间影响最小。利用模型确定了较佳参数为柠檬酸添加量为 1.1%，微波干燥时间 6. 4 min，蒸煮次数为3 次。 关键词：稻谷;蒸谷米;复水性;超高压;蒸煮 前言 稻谷是全球主要的粮食产物之一[1]，是世界上一半以上人口的主食。以水稻为原料，经过筛选、清洗、浸泡、蒸煮、干燥等加工处理可以制得蒸谷米[2]。在国际贸易中，大约有 25% 的稻谷被加工成蒸谷米[3]。美国、泰国及印度等国家是蒸谷米的主要生产国，巴基斯坦、巴西及德国等国家是蒸谷米的主要消费国[4]。蒸谷米在国际市场如此受欢迎的原因是蒸谷米的营养品质、加工品质、蒸煮品质和储藏品质较普通大米都有所提高[5]。蒸谷米的蒸饭成熟时间较短[6]，因此复水性是蒸谷米的重要的评价指标，影响蒸谷米的口感、滋味等感官评价。不同的处理方式对蒸谷米的复水性有不同程度的影响，本文通过对蒸谷米加工过程采取不同的处理方式，测定对应条件下的复水率，进行单因素影响讨论和响应面分析。 1 试验材料