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潮汕传统饮食的文化审视 摘 要：本文从饮食作为一种媒介、饮食文化作为一种传播的仪式观的研究视角入手，探讨潮汕饮食文化的文化记忆、文化审视，指出饮食文化是潮汕文化的传播仪式符号体系，为潮汕人提供着一种味觉的族群的身份认同。同时通过访谈与问卷，探讨潮汕饮食文化的传播困境，指出潮汕饮食文化存在受众妥协性接受与文化多元融合的趋势，但也存在塑造品牌意识薄弱的缺陷。作为海丝文化重要发源地的潮州应当在“一带一路”背景下讲好潮汕饮食文化故事，塑造潮汕饮食文化品牌，传播潮汕文化。 关键词：饮食文化；潮汕区域文化；仪式观；文化记忆 中图分类号：G127 文献标识码：A 文章编号：1673-2596（20XX）08-0111-03 每个文化群体都有基于“共享的一系列食品协议、用途、交流和行为”的独特而可辨认的美食，这些美食可以用来定义国家和该国的小群体（Belasco，20XX年）。Farb和Armegelos假设食物是一种语言，将其描述为“一种从出生开始灌输的沟通系统”（Belasco，20XX年），其根深蒂固地扎根于个人属性中，个人躯体的迁移依然保留着本地美食的胃口。从这一视角而言，食物所携带的寓意超越它本身的物质属性，而被赋予一种媒介属性。 一、饮食文化作为一种文化记忆的仪式传播 民间素来有“食在广州，味在潮州”之说，这一语道破潮州菜的精到之处。潮州菜素来强调食材的原汁原味、口味的“清而不淡、油而不腻、鲜而不腥、嫩而不生”。潮州菜在唐代就已经崭露头角，曾任官潮州的诗人韩愈跟潮州有着千丝万缕的联系，他在《初南食贻元十八协律》写道，当时的潮汕人注重调味，懂得运用调料作海鲜，“调以咸与酸，芼以椒与橙”（李新民，20XX年）。潮州菜讲究制造食物的“味”，潮州菜追求的味是那种从食材中提取出的本味，在保留食材本身的原味、因时选材与具体的烹饪方式上均非常讲究。苏英春（20XX年）从地理学角度对潮汕饮食文化进行解读，指出潮州菜与自然地理环境、人文地理环境和经济环境密切相关，发源于中原的潮州菜随着潮商传播至世界各地，形成以潮汕本土、香港和东南亚风味三足鼎立的格局。而其中，依山傍水的地理位置、北回归线穿越所带来的充足的阳光是形成潮州菜食材多样性的重要原因。也因此形成了潮汕人在饮食上讲究食材的 “原味”与新鲜程度。对原味的追求体现着潮汕人“天地者，万物之父母也”的朴素自然观。 这种潮汕饮食文化不仅滋养着潮汕人的胃口，也成为潮汕人身份象征。阿莱达？阿斯曼指出，在记忆的传承过程中，其神经记忆维度、社会记忆维度以及文化记忆维度交相影响（阿斯特莉特·埃尔冯亚琳，20XX），其中，社会记忆是一个大我群体的全体成员的社会经验的总和，互动、文字记载、图片和空间是社会记忆的四大媒介。而集体和文化记忆则建立在经验和知识的基础上，通过物质载体而使记忆保持稳定而长久。如果说文物、纪念碑和仪式等通过物质符号使得代际间等回忆变得巩固，那么地域性食物便是一种添加温度的文化符号。在传播这种“作为媒介的食物”或者“作为食物的媒介”的过程中，食物就不仅是简单的信息介质，而是一种文化载体。 传播的仪式观强调的是传播过程的“互动性”和传播目的的“共享性”，认为传播是共享信仰的表征（representation），这有助于从时间维度上实现对一个社会的维系。如果说空间位置上的传播是把信息从一个地方到达另一个地方，那么传播的仪式观则更加强调在时间上将人们以共同体的形式聚集在一起的神圣典礼和共同信仰。传播的仪式观有着明确的宗教起源（詹姆斯·W·凯瑞，20XX年），而且也能从传播中找到宗教隐喻的身影，这种隐喻所传递的共同理想与共同理念以其具体的符号体系如民族舞蹈、地域特色建筑、地方戏剧、方言、媒体事件等物质形式呈现。无疑，饮食文化作为地域特色与风俗民情的产物，作为一种“从出生开始灌输的沟通系统”，同样归属于潮汕文化的传播仪式符号体系。 二、从味道到身份——潮汕饮食文化的文化审视 潮汕主体居民属于中原移民，由于将宗教信仰融入食俗的缘故，而使得潮菜食俗带有浓郁的信仰崇拜色彩。潮汕地区有俗语：“过日子，勿忘时年八节。”“时年八节”的各種活动如祭拜、游神等多为世代沿袭的，是一种纪念先人、祈祷平安的民俗，同时也是一种凝聚亲友的共同民俗文化的仪式表征。 首先，潮汕方言谐音与食俗的结合就是其中一类仪式表征。如潮州民间初七日食七样菜，均采用潮州方言的谐音，追求的是喜乐吉祥的寓意。如芹菜谐音“勤财”，为发财的意思；葱的同音“聪”，有聪明的意思；蒜的同音“算”，有钱算（有钱）的意思；春菜谐音“春财”，有发大财的意思；芫荽的谐音“缘随”，有姻缘到来的意思；百合寓意“百事合想”。“初一、十五的时候，我们一般不用苹果，因为家乡话‘苹’与‘贫’同音；