风味流派 百年老字号 王润兴酒楼.docVIP

王润兴酒楼 王润兴为杭邦饭店之首，约创办于19世纪40年代，开设于清河坊，以经营“门板饭”而闻名。该店临门摆上长条桌和长板凳，食客以劳动者居多，常供应猪头冻肉、咸菜豆腐之类的大众菜。楼上供应杭菜，尤以鱼头豆腐和盐件儿为名菜。清末，在杭州普通饭店中王润兴最有声望。“文革”初，改名向前点心店，1989年恢复原名。? 说起清河坊百年老店王润兴，老杭州人就会津津乐道讲起乾隆皇帝吃鱼头豆腐的故事：说是乾隆下江南在城隍山游玩，突然遇到大雨，来到山腰一户人家避雨，谁料想到雨“滴滴答答”下个没完没了。这是乾隆的肚子中却唱起了“空城计”，开口便向户主讨饭吃。这户人家很穷，户主是一家饭店的伙计，家中也没什么好吃的，只有半个鱼头和一碗豆腐，便加了一点豆瓣酱烧给皇帝下饭吃。谁知乾隆吃后，大为赞赏。不久乾隆再次下江南时，找到这个饭店伙计，赏了他一笔银子，叫他开店，以供自己来年南巡时，品尝鱼头豆腐，并御笔亲题了“皇饭儿”三字。从此杭州“皇饭儿”就名扬四海了。其实，这一民间传说，据王润兴店东的后裔透露，是他们上代为招来生意编撰出来的，因为杭州人说话每每带个“儿”字，故王家的饭店，便起名为“王饭儿”，之后他们就有意改称为“皇饭儿”，并在店前的泥地上做了个薛印，引得大家来踏看。传说是杜撰，但鱼头豆腐的鲜美可口，却是实实在在的。? 在20世纪30年代，王润兴的木郎豆腐（鱼头豆腐）、咸件儿等一批杭帮菜，在杭州城里确实是名播遐迩、脍炙人口，连美国驻华大使司徒雷登、辛亥名流沈玄庐、胡庆bn堂老板胡雪岩这样一批名人都趋之若鹜，更不用说《东南日报》名记者黄萍荪妙笔生花，写的活龙活现。黄萍荪在《“皇饭儿”与胡雪岩、司徒雷登》一文中说：司徒雷登曾云，“皇饭儿的杭帮菜使余难忘!”又在同文中介绍了胡胡雪岩清了洋人梅藤更（广济医院院长；广济医院及为今之浙江大学第二附属医院的前身）、总税务司赫德一起品尝皇饭儿菜肴，“同样翘其一指，赞为‘顶呱呱’”，而辛亥革命名人沈玄庐吃了饭后，则留下了“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽”的名联。? 王润兴能博得名人与食客人的好评，这与饭馆的老板从20世纪30年代起一直重视菜肴质量、重视经营管理有关。? 据《杭州文史丛编》记载：王润兴始创于1844年（清道观二十四年），原址在清河坊四拐角孔凤春和方回春堂之间，至今已有164年左右历史。但王家几代人未能兴旺店业，不得已于1914年将店租给学徒何嘉贵经营。何于1937年去世，由堂弟何传林接手。日寇侵华期间，王润兴曾被迫停业，直到1938年夏业。1947年何传林之子何永明继承父业，发扬传统，从此王润兴兴盛名历久不衰，直到“五反”后，因生意清淡，于1954年倒闭。王润兴再次复业，已是两年后的1956年，店址选在城站路上。1972年由于危房的原因被迫停业，并于1989年1月再一次重新开业。随着改革开放、经济发展的步伐迈大，王润兴终于2002年在清河坊四拐角揭开了新的一页，并在高银巷与鼓楼、江城路等处开出连锁店。现在的新店原址右边，原孔凤春香粉店处，经营面积有500平方米，除大厅外，计有风格迥异的包厢10余个，可供200—300人同时就餐，有名的菜肴则有乾隆鱼头，王太守八宝豆腐，叫花鸡，笋干烤螺头、迷粽子排，等等，其中乾隆鱼头以包头鱼鱼头辅以大蒜、豆腐等烹制而成，色泽酱红，香浓肉酥，是该店的传统名菜。2004年5月，乾隆鱼头曾与另一佳肴糯米酱鸭舌一起在首届“百家食谱”美食精品大赛中荣获金勺奖。此外，如干煲太守鸭，以茶树菇、豆腐干、洋葱加调料等煲成，并以菜心加以点缀，这道菜烹成后，鸭肉酥香鲜美，荤中有素，亦为看家佳肴。更为难得的是，王润兴新店在年轻有为的新生代掌门人属荣生主持下，除乾隆鱼头，干煲太守鸭外，还开发出了王太守八宝豆腐、太尉酥鸭、咸件儿，宋嫂鱼羹等其他仿古及传统菜肴，正是“长江后浪推前浪，烹坛新人胜前人”。 但说起王润兴当年出名的看家菜，却还是鱼头豆腐与咸件两种。旧时，它的店堂里挂着两块牌子，写得清楚不过了，一块“名著包鱼豆腐”，一块是“特办上江南肉”。王润兴老板特别特别重视菜肴原料的上乘及烹制方法的精细，鱼头豆腐所用的包头鱼，长期由特约农户养殖供应，活养活杀，制作将鱼头一劈为二，先下油锅煎黄，然后加入上等酱油、黄酒、豆瓣酱、姜末以及适量水共烹，之后再次放进纯黄豆特制的嫩豆腐一起炖之，甚至鱼香透出，撒些青蒜或葱花，即可出锅。因此菜之味鲜美可口，来客入店必守此菜。沈玄庐品尝此菜写了对联以后，还加写了中堂一幅：“左手招来福，右手携名姝；入座相顾笑，堂倌白须眉；问客何所好？嫩豆腐烧鱼。”可见鱼头豆腐确为当时食客所喜爱。而该店的咸件儿，则是采用金华著名的皮薄肉鲜的双头乌猪所腌的五花咸肉所做，烹饪时先将咸肉切成七八斤至十数斤的大块，洗净后入淘锅，加绍兴好酒、姜及清水烧煮、待熟后切成2市两重的长方形条块，再放入钵内蒸过。次菜做