风味流派 名人与风味 听浙菜宗师叶杭胜笑谈中国南宋菜.docVIP

听浙菜宗师叶杭胜笑谈中国南宋菜 说到南宋菜，业内人士马上会想到浙菜十大宗师之一的“老炮儿”叶杭胜大师。从1983年起研究南宋菜至今，已持续三十几年。中式烹调高级技师，中国烹饪大师。创办了杭州八卦楼南宋宫廷菜肴、首创南宋风味宴席和47道南宋名菜。在杭帮菜意念形成的早期，潜心研究了杭州菜起源的历史——南宋宫廷菜,并取得了颇有学术价值的研究成果。五十年如一日，兢兢业业，呕心沥血，在烹饪的历史文化与内涵意义研究上，倾注了全部心血和汗水，他为杭帮菜的传承和创新，尽显杭帮菜的文化魅力，促进杭帮菜的文化交流默默耕耘，执着无悔。 大家耳熟能详的东坡肉、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹等都是保留下来的南宋菜，南宋菜在杭州首批三十六道名菜中，还占十几席呢。 随着从社会经济的发展，民众对饮食的需求也越来越高。如今在杭州，包括楼外楼、赞成宾馆等，以及举办国宴的五星级酒店中的宴席上都有南宋菜，有的酒店还专门设有南宋官府宴呢。 沉迷于南宋菜的叶大师认为，从厨就要认真做人，认真做事，辛苦自己，快乐别人。做好厨师就要有好的人品，热爱烹饪，练好扎实的基本功，掌握技术要全面，同时注重文化修养，敢于创新自我修正，才能得到不断提升。 其实叶大师的为人处事由于研究南宋菜久了，也具有了南宋菜的特点，不仅有着南方人的细心，还蕴含了北方人的直爽，如“南料北烹”，用料精细，一菜一味。南宋菜究其工艺最复杂的蟹酿橙和鳖蒸羊这两道菜，很好地体现了南北烹调方法的融合，不论在材料、营养的搭配都非常巧妙，反映出当时厨师的技艺已经达到炉火纯青的地步。真可谓是厨艺人生，匠心独运。今天，我们来听浙菜宗师叶大师开讲中国南宋菜。