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食物中毒概述及 食品安全 细菌性食物中毒 复旦大学公共卫生学院 陈波 内容提要 01 食物中毒概述 02 细菌性食物中毒概述 03 细菌性食物中毒各论 2 食物中毒概述 食品卫生Health 食品安全Safety 食品保障Security 食源性疾病Foodborne disease 食物过敏Allergy 食物中毒Poisoning 感染Infection 中毒Intoxication 3 食物中毒概述——食源性疾病概念 • 由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染 或中毒性质的一类疾病 •Foodborne disease (Foodborne illness) WHO: encompass a wide spectrum of illnesses caused by microbial, parasitic or chemical contamination of food Wikipedia: any illness resulting from the consumption of contaminated food 4 食物中毒概述——食源性疾病范畴 • 传统的食物中毒 • 经食物而感染的肠道传染病 • 食源性寄生虫病 • 人畜共患病 • 食物过敏 • 食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病 （包括致癌、致突变、致畸） • 食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病 （如心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等） 5 食物中毒概述——食物中毒概念 • 传统概念：食物中毒(Food Poisoning)系指摄入了含有生物性或 化学性有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病 •不包括 因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要 特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病 6 食物中毒概述——食物中毒的发病特点 • 发病呈爆发性 ，潜伏期短 • 一般具有相似的临床表现 消化道症状 ：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等 • 发病与食物有关 患者在近期内都食用过同样的食物 停止食用该食物后很快停止，无余波 • 一般情况下，病人对健康人不具传染性 7 食物中毒概述——食物中毒的流行病学特点 •季节性，与中毒种类有关 •原因分布 2011-2015年全国卫生部通报资 细菌性，夏秋高发