味千拉面文案.docxVIP

- 1 - 味千拉面技术配方 - 2 - 面部： 一 .配碗 碗底名称 碗底配料 普通碗 千味粉 3 克、盐水 22 毫升、千味油 10 毫升、葱头酥 1 克 麻辣碗 千味粉 3 克、盐水 15 毫升、千味油 10 毫升、葱头酥 1 克＋麻辣酱 10 克 酸辣碗 普通碗底＋冷面汁 45 毫升 咖喱碗 千味粉 3 克、盐水 15 毫升、咖喱粉 20 克、辣油 5 毫升 味曾碗底 味曾汤汁 30 克（ 40 号打球器一勺） 、调味油 5 毫升 烧肉碗底 25 克酱油拉面汤汁（ 15cc 计量勺 1 满勺）、 1 克的葱头酥 深海碗底 千味粉 3 克、盐水 22 毫升、调味油 10 毫升、葱头酥 1 克、 1.2 克的深海鱼精华 番茄碗底 50 克番茄汤料（ 20 号打球器）鲜番茄汁 36 毫升 鲣鱼汤碗 喜多方拉面汤 1 袋、 1.2 克深海鱼精华 底 冲绳风碗 千味粉 3 克、调味油 10 毫升、葱头酥 1 克、 1.2 克的深海鱼精华 +冲绳风汤料一包（ 40 克） 底 冬阴功碗 千味粉 3 克、冬阴功汤料 25 克 底 操作流程：选工作台― -取托盘置上――口布擦干托盘――放上面碗――口布擦干面碗水迹 ---按顺序放料――存放。 注意事项：（注意 :60 万以上店低峰期可放面碗 3-4 盘， 60 万以下放面碗 3 盘以下） 1. 面碗清洁干净，无破损，擦干碗内水迹。 2.托盘清洁擦干水。 3.按顺序准确放料，保持碗内外周边干净。 4.先配先 用；配好的碗底可放置 2 小时，不可过夜使用。 5.千味粉必须是粉末状（易受潮） ，保持计量勺清洁。 6.盐水使用 前必须搅匀，盐度是 16.5 度。 7.千味油使用时保持芝麻糊状，不能用明火及长时间加热。 8.咖喱粉使用时保持粉 末状。 9.麻辣酱成分易分离，使用时搅拌均匀。 10.冷面汁不能长时间加热，酸味易挥发。 11.不配碗时随手加盖。 1.面碗无破损、碗口无伤口。 4.盐水要冲分搅匀，盐度为 16.2-16.6 度。 配碗注意 2.碗里无水迹、无杂物。 5.配好的碗保存 2 小时，不可多配，收档无剩碗、 事项 无白汤。 3.千味油要解冻，成芝麻糊状。 6.面碗里所有的调味料放齐才可以打汤。 二 .煮面 品种 份量 时间 品种 份量 时间 品种 份量 时间 普通面 110 克 1分50秒 新喜多方 100 克 1分 50秒 乌冬 250 克 3 分钟 面 炒乌冬 250 克 2分30秒 煮面操作流程： 1．在相关设备运转正常的情况下开始操作（白汤 沸腾状 ，煮面水滚开状态，烫碗机 设定在 110 度，实际显示 99-100 度，面板离水位 2 公分。） 2．收到单后，开始加热面碗。 3．投入相应份数的业务面（ 110 克／ 份），按下计时表，同时用煮面筷快速搅散煮面网内的面。 （煮面水在沸腾时可开启水龙头小量的加水，保持水量，随 - 3 - 时搅动业务面， 防止粘连。 将相对应的蔬菜或配料） 。4．在已加热好的 （千味油刚好融化） 面碗中打入 360 毫升白汤， 用小搅拌器插入碗底将汤搅匀。 （放回汤勺并盖好白汤盖，要留缝隙 1 厘米）。 5．计时表鸣叫后，按停计时表，快速 提出煮面网，甩干煮面网内的水，将业务面小心倒入碗内。 6．用配面筷插入碗底十字拨散，再放入相应的配料。 注意事项： 1.煮面机内外部清洁 2.保持面筐干净 3.煮面时水必须沸腾 4.保持水位要满， 水质要干净 5.校对计时表 6.面投入沸水中， 立即按表计时，同时把面搅散 7.检查所需物料合理添加 8.计时表鸣叫时，按停计时表，立即提出煮面网，甩干煮面水 （至少 3 次） 9.倒面时，面汤不能溅出碗外 10.为了保持煮面机内的水质，煮面机定时（ 1--2 小时）打开泄水阀（ 3--5 秒），清除底部沉淀垃圾，确保水质清洁 1.煮面水一定要干净，沸腾，加水循环。 4.煮面水一定要甩干。 煮面注意 2.煮面一定要打表。 5.一个煮面筐里不可以煮两个面。 事项 3.面一定要打散。 三 .配面 1.（普通碗 /麻辣碗 /酸辣碗 / 泡菜碗 /味曾碗底 /番茄碗底 /深海碗底 /冲绳风碗底（ 90 毫升白汤 +270 毫升白开水） ,咖喱碗 （白汤 430（ 360+70 ）毫升）。 注 :所有碗底配料必须配齐才可以打汤（麻辣碗底 /咖喱碗底 /酸辣碗底 /味噌碗底 /番茄碗底 /深海碗底 /冲绳风碗底） 。 2.物料集中部摆放，离碗边 2 厘米，叉烧要烤香，卤蛋靠近“娃娃”头，葱花堆放中间，保持卖相美观！ ！！ 3.碗底要搅均匀 ,面碗要加热。 保证温度 .（及时、合理） ，使味道均衡。 4. 叉烧摆在 269 保鲜盒内，加盖冰箱冷藏保存， 摆叉烧时叉烧之间不能